Page 43 - Aditivos | Ingredientes - Ed.170

aumentando a viabilidade de bacté- rias intestinais saudáveis. Os prebióticos também podem ser usados como substitutos de gordura, solucionando alguns pro- blemas físicos e sensoriais origi- nários de baixos níveis de gordura nos produtos finais. Suas proprie- dades gelificantes melhoram as características dos alimentos com pouca gordura, sem qualquer efei- to adverso no sabor ou na textura. Essa propriedade é importante em produtos espalháveis, como man- teiga, laticínios, queijos cremosos e queijos processados. A adição de prebióticos permite a substituição de uma quantidade considerável de gordura e a manutenção da emul- são, oferecendo uma textura que pode ser espalhada. Em iogurtes dietéticos com frutas, a adição de prebióticos na formulação durante o preparo das frutas desenvolve o mouthfeel, dimi- nui a sinérese e apresenta resultado assinérgico de sabor, sem aumento significativo do conteúdo calórico. Em produtos cárneos com redu- ção de gordura, a adição de prebió- ticos proporciona mouthfeel mais cremoso e a constante manutenção da retenção de água. Contudo, para que os prebióti- cos desenvolvam suas propriedades como ingredientes alimentícios funcionais, devem ser quimica- mente estáveis aos processamentos industriais, como temperatura, baixo pH e condições de reação de Maillard, ou seja, o prebiótico não fornecerá estimulação seletiva de microorganismos benéficos se for degradado em seus componentes mono e dissacarídeos ou alterado quimicamente. Assim, para a sele- ção de prebióticos para uso como in- gredientes alimentícios funcionais é importante prever até que ponto o processamento afeta a atividade prebiótica. Um fator importante com rela- ção ao uso de prebióticos como in- grediente alimentício é com relação a textura, uma das características sensoriais mais importantes dos produtos alimentícios e com grande influência na aceitação pelo consu- midor. Apesar dos benefícios para a saúde fornecidos pelos prebióticos e probióticos, esses ingredientes podem influenciar a textura dos alimentos, tanto positiva quanto negativamente. A fibra prebiótica é o princi- pal ingrediente que pode afetar a textura, alterando a estrutura e o comportamento reológico dos alimentos, pois ao interagir com proteínas e outros polissacarídeos, forma fortes redes estruturais. Assim, é importante ter em mente que o impacto desses compostos na textura depende do tipo de prebió- tico usado e das interações com a matriz alimentar. Entre os prebióticos utilizados como ingredientes alimentícios, a inulina e os frutooligossacarídeos apresentam os efeitos mais interes- santes com relação a viscosidade, consistência e firmeza, principal- mente em produtos lácteos líquidos ou semissólidos. No entanto, a adição de prebióticos em produ- tos sólidos pode apresentar efeito negativo dependendo da textura desejada do produto. As fibras prebióticas oferecem uma gama de benefícios nutricio- nais e tecnológicos tanto para os fabricantes como para os consu- midores, tornando-se ingredientes atrativos para o uso em alimentos e bebidas funcionais. Contudo, diversas características devem ser consideradas para que a fibra não interfira negativamente nas caracte- rísticas sensoriais do alimento, tais como limite de tolerância, higros- copicidade, resistência a diversos processos industriais e interferência sensorial. É necessário atenção à resistência da fibra prebiótica es- colhida, aos processos pelos quais esse ingrediente será submetido e para as condições de estocagem do produto, fatores esses que podem influenciar na quantidade final de fibra, nas características sensoriais do produto e nos benefícios à saúde entregues pelo alimento. Uma fibra prebiótica mal sele- cionada pode comprometer desde a textura até o sabor do produto, atra- vés de uma série de características indesejadas e de notas residuais. Por outro lado, se corretamente escolhi- da e bem ajustada à formulação e ao processo, além de não interferir ne- gativamente, pode oferecer ganhos de qualidade ao produto final, como preenchimento e corpo em bebidas, redução de açúcar com baixa vis- cosidade e bom derretimento em chocolates, melhoria de crocância em biscoitos, ganho de umidade em produtos de panificação, melhoria de untuosidade e preenchimento em iogurtes e produtos lácteos. De modo geral, os ingredientes prebióticos podem ser de gran- de interesse para aprimorar e PREBIÓTICOS 43 ADITIVOS | INGREDIENTES