Page 40 - Aditivos | Ingredientes - Ed.170

PREBIÓTICOS diminuição das concentrações plas- máticas de colesterol, efeitos anti- -hipertensivos, redução da atividade ulcerativa de Helicobacter pylori, controle da colite induzida por rotavírus e por Clostridium difficile, prevenção de infecções urogenitais, além de efeitos inibitórios sobre a mutagenicidade. Alguns efeitos atribuídos aos prebióticos são a modulação de funções fisiológicas chaves, como a absorção de cálcio e, possivelmente, o metabolismo lipídico; modula- ção da composição da microbiota intestinal, a qual exerce papel primordial na fisiologia gastrintes- tinal; e redução do risco de câncer de cólon. Diversos estudos expe- rimentais mostraram a aplicação de prebióticos como fatores bifido- gênicos, ou seja, que estimulam a predominância de bifidobactérias no cólon. Consequentemente, há estímulo do sistema imunológico do hospedeiro, redução nos níveis de bactérias patogênicas no intestino, alívio da constipação e diminuição do risco de osteoporose resultante da absorção diminuída de minerais, particularmente o cálcio. Adicio- nalmente, pode haver redução do risco de arteriosclerose, através da diminuição da síntese de triglicéri- des e ácidos graxos no fígado, bem como diminuição do nível desses compostos no sangue. Devido a sinergia potencial entre probióticos e prebióticos, os alimen- tos que contêm uma combinação desses ingredientes são frequente- mente referidos como simbióticos, que consistem em alimentos ou suplementos alimentares que con- têm microorganismos probióticos e ingredientes prebióticos, resultan- do em produtos com características funcionais dos dois grupos que, em sinergia, beneficiam o hospedeiro. INGREDIENTES PREBIÓTICOS A produção de alimentos fun- cionais contendo ingredientes prebióticos é uma área dominan- te na indústria de alimentos nos últimos anos e um mercado muito promissor, não apenas por razões econômicas, mas por evidências científicas de seus benefícios. Os consumidores estão mais conscien- tes da relação entre boa nutrição e buscam cada vez mais alimentos que, além de nutrir, proporcionam benefícios à saúde. Com o objetivo de satisfazer esse mercado, alguns prebióticos, especialmente a inulina e os frutooligossacarídeos, foram in- corporados a uma ampla variedade de alimentos e bebidas que fazem parte de uma dieta natural, como laticínios, pães, cereais e suplemen- tos alimentares, entre outros. Para que um ingrediente ali- mentício seja considerado prebió- tico deve atender aos seguintes critérios: não deve ser hidrolisado ou absorvido na parte superior do trato digestivo; deve ser fermenta- do seletivamente por uma ou um número limitado de bactérias do cólon potencialmente benéficas, como por exemplo, bifidobactérias e lactobacilos; e deve ser capaz de alterar a microflora colônica, tor- nando-a saudável. Atualmente, a atividade prebió- tica mais estudada e reconhecida deriva dos frutanos, um termo gené- rico usado para descrever todos os oligossacarídeos ou polissacarídeos de origem vegetal, referindo-se a qualquer carboidrato no qual uma ou mais ligações de frutosil-frutose predominam dentro de ligações glicosídicas. A quantidade de fru- tanos presentes na dieta varia de acordo com os hábitos alimentares da população e a disponibilidade de alimentos que os contêm. Entre os ingredientes com ati- vidade prebiótica, a polidextrose pode ser usada como fonte de fibra ou como prebiótico, com efeitos benéficos na flora intestinal. A polidextrose é um polímero sintético da glicose, com terminais de sorbitol e ácido cítrico, que pos- sui características de fibra alimen- tar. É um bom umectante, eficaz para controlar a umidade dos pro- dutos. Pode ser utilizada em grandes quantidades sem influenciar o sabor do produto final, pois possui sabor neutro. É conhecida por ser um excelente agente de corpo, sendo um substituto para o açúcar e gor- dura. Sua capacidade de reter água favorece uma textura semelhante à da farinha, quando comparada com outras fibras. Possui sabor neutro e paladar agradável. Quando adiciona- da a biscoitos e produtos similares, controla a formação de glúten, absorvendo água, o que reduz a necessidade de adição de gorduras, tornando-a ideal para a produção de misturas. Os galactooligossacarídeos tam- bém são considerados ingredientes com atividade prebiótica. Perten- cem à série rafinose e são compos- tos de moléculas de galactose. As substâncias pécticas abrangem um grupo de substâncias associadas à hemicelulose. São macromoléculas 40 ADITIVOS | INGREDIENTES