Page 43 - Aditivos | ingredientes - Ed. 167

são as farinhas de pseudocereais, como amaranto, trigo sarraceno, chia e quinoa, ou ainda, as farinhas de cereais que não contêm glúten, como sorgo, arroz e milho. Além destas opções, as farinhas de legu- minosas (grão de bico, ervilha, alfar- roba e soja) e de castanhas também podem ser usadas com sucesso no desenvolvimento de produtos sem glúten. Quanto aos aditivos alimentí- cios, um dos mais utilizados como auxiliar de processamento para melhorar a qualidade do produto sem glúten é a fibra alimentar, cuja adição não apenas compensa a perda nutricional ao excluir a fa- rinha de trigo ou a farinha integral da receita do produto, mas também introduz um ingrediente com exce- lente capacidade de ligação à água, aumento de viscosidade e formação de gel, resultando na reintrodução das características de espessamento e texturização do produto no pro- cesso sem glúten. Algumas fibras alimentares usadas em produtos sem glúten são β-glucana, inulina, oligofrutose, mucilagem de linhaça, bagaço de maçã, fibra de alfarroba, fibra de bambu, polidextrose e ami- do resistente. Já entre os hidrocoloi- des mais populares na substituição do glúten estão a goma xantana e a hidroxipropilmetilcelulose, além da pectina, goma guar, goma alfarroba, agarose, goma tragacanta, goma de semente de agrião e carboximetil- celulose. O glúten é essencialmente uma proteína e explorar proteínas alter- nativas para compensar a perda da funcionalidade em produtos sem glúten é, logicamente, o caminho mais óbvio. A proteína mais pro- missora em termos de aumento de volume é a albumina. Sensorialmen- te, a proteína de ervilha se mostra mais adequada do que a proteína de soja nessa substituição. Alguns exemplos de proteínas utilizadas são as de leguminosas, ovos, laticínios e cereais sem glúten. Essas proteínas ou fontes de proteínas alternativas também exibem um melhor perfil de aminoácidos do que o glúten, que é deficiente em aminoácidos essen- ciais, como a lisina e, portanto, não pode ser considerado uma proteína equilibrada. Além de serem preferidas em substituição ao glúten do ponto de vista nutricional, essas proteínas alternativas também apresentam características sensoriais muito apreciadas, pois estão envolvidas nas reações de escurecimento (reação de Maillard), que não apenas melhoram a cor do produto, mas também o seu sabor, em comparação, por exemplo, com produtos sem glúten à base de hidrocoloides. No entanto, o aumen- to do escurecimento nem sempre pode ser percebido como o desejável. Como auxiliares de processa- mento, as enzimas são frequente- mente escolhidas com base no seu potencial de induzir a formação de interrupções entre os polímeros presentes na receita do produto, desencadeando a formação de uma rede semelhante à do glúten, bem como a despolimerização. Algumas dessas enzimas incluem a transglu- taminase, glicose oxidase, tirosinase e lacase. Além disso, a proteólise, através da adição de peptidases, também é uma alternativa viável. Na farinha de arroz, por exemplo, a degradação da fração proteica PRODUTOS SEM GLÚTEN 43 ADITIVOS | INGREDIENTES