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A FUNCIONALIDADE DO GLÚTEN O termo glúten deriva do latim glúten, tradução latina de “cola”. Trata-se de uma proteína amorfa, composta basicamente pela mistu- ra de cadeias proteicas longas de gliadina e glutenina, encontradas dentro de grãos de trigo, cevada e centeio, mais precisamente no en- dosperma, que é a reserva nutritiva do embrião da planta. A fração proteica do glúten apresenta propriedades únicas para a construção das estruturas que são usadas no processamento de alimentos. As propriedades únicas da farinha de trigo, por exemplo, po- dem ser atribuídas principalmente à sua fração de glúten. O glúten possui propriedades de formação de rede inigualáveis, im- portantes para produtos fabricados com variedades de trigo duro e que, geralmente, envolvem um estágio intermediário de massa coesa du- rante o seu processo de produção, como por exemplo, pão, macarrão e biscoitos. Tanto a gliadina, quanto a glu- tenina, são importantes para a formação da rede e da qualidade do produto final. A gliadina é a fração proteica da farinha de trigo, solúvel em etanol a 70%, e está es- sencialmente presente nos extratos de grãos de trigo como proteínas monoméricas. A glutenina, por outro lado, é a fração proteica que não pode ser extraída com água, soluções salinas diluídas e etanol a 70%, sendo frequentemente chama- da de glúten polimérico. Nessa rede de proteínas, a gliadina fornece au- mento da viscosidade, enquanto as propriedades elásticas da rede e da massa de farinha de trigo derivam predominantemente da fração de glutenina. Além da formação da rede, a funcionalidade do glúten nos ali- mentos inclui ligação à água e a produção de viscosidade, o que faz do glúten um aditivo alimentício amplamente utilizado na indústria de alimentos. O glúten está presente em muitos alimentos consumidos diariamente, como pão, macarrão, biscoito e, inclusive, na cerveja. É encontrado nos cereais e possui grande valor nutricional, com alto índice de proteínas e baixo conteú- do de carboidratos. Tanto os grãos como as sementes são alimentos dos quais se obtém fibras, todas as vitaminas do complexo B, car- boidratos, potássio, selênio, ferro e magnésio, sendo uma excelente fonte de proteínas. O glúten mais utilizado é o proveniente do trigo. Além da sua aplicação em diferentes prepara- ções culinárias, é muito útil na ela- boração de alimentos para conferir aparência mais espessa ou para unir ingredientes, já que se pode adicio- nar a ele farinha e água, formando uma massa. A importância do glúten na indústria de alimentos se deve essencialmente as propriedades de suas proteínas. Funcionalmente, em preparações que necessitam de crescimento, o glúten forma finas membranas que retêm as bolhas de gás promovidas pelo fermento. Além disso, em contato com o calor, o glú- ten desnatura, formando uma crosta que limita os orifícios produzidos pela expansão do gás no interior da massa e confere uma característica crocante aos produtos. Uma das maiores aplicações do glúten é na indústria de panificação. Embora não seja um componente di- reto da formulação desses produtos, é formado quando a farinha de trigo, a água e os demais ingredientes do pão são misturados e sofrem a ação de trabalho mecânico. À medida que a água começa a interagir com as proteínas insolúveis da farinha de trigo (glutenina e gliadina), a rede de glúten começa a ser formada. O interesse pelo glúten nos processos de panificação está basicamente ligado à sua capacidade de fornecer extensibilidade e consistência à massa, além de reter o gás carbôni- co proveniente da fermentação, promovendo o aumento de volume desejado. No setor de panificação, o glúten é utilizado para a fortificação de farinhas com teor de proteína me- nor do que o desejado; e aumento da qualidade da farinha, deixando-a equivalente a uma farinha com alto teor proteico. Também é reco- mendado para a produção de pães especiais, com adição de fibras, cereais, grãos e outros ingredientes inertes, onde as partículas grandes PRODUTOS SEM GLÚTEN 41 ADITIVOS | INGREDIENTES