Page 44 - Aditivos | ingredientes - Ed. 167

PRODUTOS SEM GLÚTEN de alto peso molecular do arroz é necessária para permitir que peque- nos agregados de proteína reticulem através de ligações dissulfeto. Esse processo ajuda a garantir melhores propriedades reológicas, melhor re- tenção de gás durante o cozimento e aumento da qualidade geral do produto. As enzimas hidrolisantes de amido, como a alfa-amilase e a amiloglicosidase, também podem ser adicionadas em algumas receitas de produtos. Uma das razões para a adição de alfa-amilase é a produção in situ de açúcares para sustentar a atividade das leveduras. Em produtos de panificação sem glúten, emulsificantes como ésteres diacetil-tartáricos de monoglicerí- deos, mono- e diacilglicerol, lecitina e estearoil-2-lactilato de sódio são usados para estabelecer melhores interações entre os diferentes in- gredientes. Os emulsificantes tam- bém podem desempenhar papel na estabilização de interfaces água/ar ou água/lipídios. Além da escolha racional de ingredientes e aditivos, diferentes alternativas de processamento para alterar o conteúdo de glúten de farinhas que contêm glúten e melhorar as propriedades reológicas de produtos sem glúten, principal- mente massa sem glúten, foram amplamente exploradas. Entre as tecnologias que eliminam, ou re- duzem significativamente os níveis de glúten, destacam-se a hidrólise de proteínas e a fermentação. Os produtos da hidrólise devem ser divididos em menos de nove ami- noácidos para não provocar nenhuma reação no trato gastrointestinal de pessoas que sofrem de doença celía- ca. Da mesma forma, o uso de grãos germinados para formular produtos seguros para pacientes celíacos ba- seia-se em extensa hidrólise de pro- teínas, reduzindo a resposta imune ao glúten hidrolisado no produto. Neste último caso, as condições de germinação precisam ser rigorosa- mente controladas e monitoradas, não apenas para garantir a hidrólise adequada do glúten, mas também para reter alguma funcionalidade da farinha de trigo. A fermentação da massa é outra estratégia plausível para reduzir o nível de glúten que desencadeia a resposta imune. Nessa estrutura, a seleção correta de bactérias do áci- do láctico que exibem atividade da peptidase, hidrolisando as ligações peptídicas apropriadas, é crucial. IMPLICAÇÕES E ADEQUAÇÕES NUTRICIONAIS A dieta sem glúten é o tratamen- to mais seguro para pacientes com doença celíaca. No entanto, nos últimos anos, a dieta sem glúten se tornou uma das mais populares dietas seguida pela população em geral e por pacientes afetados por outras condições clínicas, como sensibilidade ao glúten não celía- co, síndrome do intestino irritável, doenças neurológicas, psiquiátricas e reumatológicas e para melhorar a prática esportiva. Remover completamente o glúten da dieta acarreta o ris- co de deficiências nutricionais. A adequação nutricional da dieta sem glúten e de produtos associados sempre foi uma preocupação para os consumidores, profissionais de saú- de e a indústria. Embora a dieta sem glúten alivie os sintomas e promova a cura gastrointestinal em pacien- tes com distúrbios relacionados ao glúten, a sua adesão em longo prazo pode ter limitações nutricionais simultâneas. Os produtos sem glúten compar- tilham uma composição comum de ingredientes crus, incluindo milho, arroz, soja, mandioca e batata, que substituem os grãos que contêm glúten, como trigo, centeio e cevada utilizados na composição de produ- tos comuns. No geral, os itens sem glúten são mais ricos em gordura, açúcar e sódio, quando comparados aos produtos comuns, embora as tendências de composição possam variar de acordo com o tipo de pro- duto. O conteúdo total de gordura de pães sem glúten, por exemplo, é aproximadamente o dobro da quantidade encontrada em suas contrapartes contendo glúten. Da mesma forma, as massas sem glúten apresentam níveis mais altos de carboidratos e sódio. Geralmente, os produtos sem glúten também são fontes inferiores de proteínas e fibras alimentares. O índice glicêmico (IG) dos produtos sem glúten varia de acordo com o tipo e a qualidade dos ingredientes utilizados, bem como com os proce- dimentos de processamento de ali- 44 ADITIVOS | INGREDIENTES