Page 38 - Aditivos & Ingredientes Ed. 123

ÁCIDO CÍTRICOsiglo VIII después de Cristo. La producción comercial de este compuesto se inició en Inglater- ra alrededor de 1826, desde el citrato de calcio italiano deriva- do de zumo de limón. En 1880, el ácido cítrico fue sintetizado a partir de glicerol y más tarde de dicloroacetona. En 1893, el químico y botánico alemán Carl Wehmer descubrió que una es- pécie de hongo Citromyces (ac- tualmente denominado Penicil- lium) acumulaba ácido cítrico en medio que contiene azúcar y sales orgánicas. Sin embargo, este proceso industrial no tuvo éxito debido a los problemas de contaminación y largo período de fermentación. El químico americano James N. Curie ha constatado en 1916, que algunas cepas de Aspergillus niger excretan cantidades sig- nificativas de ácido cítrico cuando se cultivan en un medio con altas concentraciones de azúcar, sales minerales y pH 2,5 a 3,5. Este estudio fue la base para el êxito de la producción industrial de este ácido.En la actualidad, predomina la síntesis del ácido cítrico por vía fermentativa, principalmen- te el proceso sumergido, a partir de la melaza de caña de azú- car y de remolacha azucarera empleando hongo filamentoso Aspergillus niger. Este proceso es responsable de más del 90% de la producción, ya que es más económica y más simple que los medios químicos.El ácido cítrico se comer- cializa como anhidro monohi- drato y como sal sódica. En la industria alimentaria se utiliza como un aditivo (acidulante y antioxidante) en la fabricación de refrescos, postres, conservas de frutas, jaleas, mermeladas y vinos. También se utiliza en la composición de sabores arti-ficiales de bebidas en polvo y en la preparación de alimentos gelatinosa. Evita la turbidez, ayuda en la reten- ción de la carbonatación potencian los conservantes, confiere un sabor afrutado característico, prolonga la estabilidad de la vitamina C, reduce los cambios de color, resalta los aro- mas y tampona el medio.Alrededor del 70% de la produc- ción de este ácido es utilizado por la industria alimentaria, 12% en la industria farmacéutica y 18% para otras industrias.Para la enología, el ácido cítrico se presenta en forma de cristales in- coloros delgada. Generalmente, está presente en pequeñas cantidades en mosto de uva y ausente en los vinos. Su concentración aumenta ligeramente durante la fermentación alcohólica, siendo posteriormente consumidas durante la fermentación maloláctica.En enología, el ácido cítrico se utiliza para reequilibrar la acidez de los vinos con el fin de estabilizarlos contra la posible casse férrica (opaci- dad del vino debido al alto contenido de hierro en el vino). Su adición dis- minuye los riesgo de cristalizaciones tartárico, debido a que la sal formada es soluble, a diferencia del bicarbona- to de potasio.La adición de ácido cítrico está autorizada hasta una dosis máxima de 0,5g/L o siempre que su contenido en el vino no supere 1g/L.Ya en la industria de bebidas, el ácido cítrico es el acidulante más utilizado, siendo ampliamente aplica- das en las bebidas carbonatadas para agregar sabor y propiedades de tapo- namiento. Su alta solubilidad también lo hace ideal para su uso en jarabe concentrado. El ácido cítrico también se utiliza en las bebidas no carbonata- das tales como agente flavorizante, y tampón. También aumenta la eficacia de conservantes antimicrobianos. Modificaciones, como la adición de jugos y bebidas con pocas calorías, usando ácido cítrico en combinación con sales de citrato.El ácido cítrico también se utiliza en las bebidas en polvo para resaltar el sabor y control de pH.En la industria conservera, el ácido cítrico de bajo pH se utiliza para reducir el procesa- miento térmico, y em la quela- ción de metales traços, para evitar la oxidación enzimática y la degradación del color.El uso de ácido cítrico como agente quelante ayuda a preser- var el color natural y prevenir la decoloración de las setas, frijo- les y maíz en conserva. También se utiliza para resaltar el sabor.El ácido cítrico también tie- ne aplicaciones en la industria de confitería. Los citratos de control de inversión del azúcar, optimizar las características de fijación del gel, proporcionan acidez y resaltar el sabor.La industria de la confitería jaleas es otro ejemplo de aplica- ción del ácido cítrico, que se uti- liza para proporcionar la acidez y el control del pH la gelificación.En el procesamiento de fru- tas y verduras, el ácido cítrico se utiliza para la inhibición de las reacciones enzimáticas y de seguimiento de la oxidación catalizada por metales, que pueden causar deterioro de sa- bor y color; A menudo se utiliza con ácido ascórbico para este propósito. La estabilidad de los alimentos congelados está optimizado por la presencia de ácido cítrico.El ácido cítrico también se utiliza en la industria de los frutos del mar para evitar la decoloración y el desarrollo de olores y sabores por quelación de los metales traza que catali- zan estas reacciones. El ácido cítrico puede ser usado en con- junción con el ácido ascórbico o utilizado directamente en la formulación de soluciones.38ADITIVOS & INGREDIENTES