Page 36 - Aditivos & Ingredientes Ed. 123

ÁCIDO CÍTRICOO sobrenadante contendo o ácido cítrico é purificado por tratamento com carvão ativado e desmineralizado por sucessivas passagens através de colunas com resina de troca iônica; a solução purificada é então cristaliza- da por evaporação, sendo os cristais removidos por centrifugação. Pode ser necessária uma recristalização para atender os padrões USP (United States Pharmacopoeia).O ÁCIDO CÍTRICO NAINDÚSTRIA DE ALIMENTOSO ácido cítrico é comercializado como anidro monohidratado e como sal sódico. Na indústria alimentícia é usado como aditivo (acidulante e antioxidante) na fabricação de refri- gerantes, sobremesas, conservas de frutas, geleias, doces e vinhos. Também é utilizado na composição de sabores artificiais de refrescos em pó e na preparação de alimentos gelatinosos. Previne a turbidez, auxilia na reten- ção da carbonatação, potencializa os conservantes, confere sabor frutal característico, prolonga a estabilidade da vitamina C, reduz alterações de cor, realça os aromas e tampona o meio.Para a enologia, o ácido cítrico apresenta-se na forma de finos cristais incolores. Geralmente, está presente em fracas quantidades nos mostos de uva e ausente nos vinhos. A sua concentração aumenta ligeiramente durante a fermentação alcoólica, sen- do posteriormente consumido durante a fermentação maloláctica.Em enologia, o ácido cítri-co é utili- zadopara reequilibrar a acidez dos vinhos com o propósito de estabilizá-los con- tra uma eventual casse férrica (turva- ção do vinho devido ao elevado teor de ferro no vinho). Sua adição diminui os riscos de cristalizações tartáricas, pois o sal formado é solúvel, ao contrário do bicarbonato de potássio.A adição de ácido cítrico é auto- rizada até a dose máxima de 0,5g/L ou desde que o seu teor no vinho não ultrapasse 1g/L.Já na indústria de bebidas, o ácido cítrico é o acidulante mais utilizado, sendo extensivamente aplicado em bebidas gaseificadas para dar sabor e propriedades de tamponamento. Sua alta solubilidade também o torna ideal para uso em xarope concentrado.O ácido cítrico é também utilizado em bebidas não carbonatadas como agente flavorizante e tampão. Também aumenta a eficácia de conservantes antimicrobianos. Modificações, como a adição de sucos e bebidas com baixas calorias, utilizam o ácido cítrico em combinação com sais de citrato.O ácido cítrico é utilizado também em bebidas em pó para realçar o sabor e controlar de pH.Na indústria de conservas, o ácido cítrico de baixo pH é utilizado para reduzir o processamento térmico e na quelação de metais traços, para evitar a oxidação enzimática e a degradação da cor. O uso do ácido cítrico como agente quelante ajuda a preservar a cor natural e impedir adescolo-ração de cogumelos, feijão e milho em conserva. É também utilizado para realçar o sabor.O ácido cítrico também tem aplicação na indústria de confeitos. Os citratos controlam a inversão de açúcar, otimizam as características de fixação do gel, fornecem acidez e realçam o sabor.A indústria de doces e geleias é outro exemplo da aplicação do ácido cítrico, onde é utilizado para fornecer acidez e controlar o pH na gelificação.No processamento de frutas e vege- tais, o ácido cítrico é usado para inibir reações enzimáticas e no rastreamen- to de oxidação de metal catalisado, o qual pode causar a deterioração da cor e sabor; é usado frequentemente com ácido ascórbico para esta finalidade. A estabilidade de alimentos congelados é otimizada pela presença de ácido cítrico.O ácido cítrico também é utilizado na indústria de frutos do mar para evitar a descoloração e o desenvolvi- mento de odores e sabores por quela- ção dos metais traços que catalisam estas reações. O ácido cítrico pode ser usado em conjunto com o ácido ascór- bico ou utilizado dire-tamente na for-mulação desoluções.36ADITIVOS & INGREDIENTES