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ÁCIDO CÍTRICOcm, ou disposto em camadas pouco espessas em uma superfície plana. Depois de cinco a oito dias, o Koji é recolhido, colocado em percoladores e o ácido cítrico extraído como água. Os métodos de separação e purificação são essencialmente os mesmos utilizados nos outros dois processos.PROCESSO DE FERMENTAÇÃO EM SUPERFÍCIEEsse foi o primeiro processo a forne- cer ácido cítrico a baixo preço e ainda é utilizado por muitos fabricantes, mas é considerado segredo industrial. Uma única descrição detalhada desse pro- cesso foi publicada em 1950. O mosto inoculado é distribuído em bandejas ra- sas, feitas de alumínio com alto teor de pureza ou de aço inoxidável. Ar úmido é soprado sobre a superfície do mosto por cinco ou seis dias, passando-se depois a utilizar ar seco. Os esporos germinam dentro de 24 horas e o micélio cobre a superfície do mosto. Oito ou dez dias depois da inoculação a concentração de açúcar é reduzida de 20% a 25 % (inicial) para 1% a 3% (final). Quando a fermentação termina, o mosto pode ser drenado e substituído por outro novo. Nesse caso, devem ser tomados os cuidados necessários para garantir que o micélio continuará flutuando sobre a superfície (se ele for submerso, torna-se inativo). Isso faz com que o tempo do ciclo de fermentação seja reduzido (já que o período inicial de crescimento de três dias, no qual a produção de ácido cítrico é pequena, estará sendo eliminado). Contudo, é duvidoso que essa prática seja em- pregada em produção de larga escala. As fontes de carbono de escolha são a sacarose e os melaços de cana e de beterraba (que são economicamente vantajosos, embora a produção de ácido seja ligeiramente menor). Melaços são subprodutos da indústria açucareira, que contém 50% a 60 % de sacarose, que não pode ser removida por simples cristalização.Como a concentração de íons metálicos interfere no rendimento da fermentação, eles devem ser removi- dos ou ter sua concentração reduzida quando esses íons estiverem presentesem quantidades indesejáveis no mosto (por adsorção com uma combinação de CaCO3, sílica gel, fosfato de cálcio e amido). O pH do meio de cultura para a produção de ácido cítrico é usualmente de 5 a 6 (faixa inicial), caindo na fase de germinação do esporo rapidamente para a faixa de 1,5 a 2,0, devido à remoção de íons de amôniode 15 cm de profundidade, obtendo dessa forma o crescimento do micélio submerso e detectando a presença de ácido cítrico no meio, mas em quanti- dades inferiores à produção observada na fermentação de superfície. Em 1933, foram descritos os experimentos com um meio sendo agitado; em 1938, aplicou-se também para a fermenta-do meio. Se aumentar ou for ajustado para 3,5 (aproximadamente) depois da mudança inicial, ocorre a formação de ácido oxálico no micélio, que, às vezes, é excretado para o meio e dificulta a pu- rificação do ácido cítrico. A produção nesse processo é de aproximadamente 80% a 85% da massa de carboidratos inicialmente fornecida.PROCESSO DE FERMENTAÇÃO POR CULTURA SUBMERSAEm 1930, esse processo foi descrito usando Aspergillus niger japonicus (provavelmente Aspergillus japonicus Saito), borbulhando brandamente uma corrente de ar em um meio de culturação submersa a ideia de deficiência de fosfato (nenhum dos dois reconheceu, no entanto, a influência da presença de traços de íons metálicos no rendimento da fermentação). Em 1944, foi obtida uma patente para a fermentação de cultura submersa por crescimento de Aspergillus niger em um meio rico em fosfato, com posterior transferência para outro meio sem fosfato, ou pelo método de crescimento do micélio em um meio no qual inicialmente não havia sido fornecida a quantidade adequada de fosfato. Supunha-se que o crescimen- to do micélio poderia remover todo o fosfato do meio, deixando-o livre dessa substância. Em 1953, descobriu-se que a adição de metanol nos meios de cul-34ADITIVOS & INGREDIENTES