Page 37 - Aditivos & Ingredientes Ed. 123

ÁCIDO CÍTRICOAPLICACIONESINDUSTRIALESDEL ÁCIDOCÍTRICOTambién conocido como ci- trato de hidrógeno, ácido cítrico, de nombre oficial ácido 2-hidroxi-1,2,3-propanotricar- boxílico, es un ácido orgánico débil que puede ser encontrado en los cítricos.Es un ácido orgánico tricar- boxílico presente en la mayoría de las frutas, especialmente en los cítricos, como el limón y la naranja.La acidez del ácido cítrico se debe a los tres grupos carboxilo -COOH que pueden perder unas soluciones de protones. Como consecuencia de ello forma un ion citrato. Los citratos son buenos controladores de pH de soluciones ácidas.El ácido cítrico es producido y comercializado tanto en forma anhidra como monohidrato, siendo la temperatura de tran- sición entre las dos fases iguales a 36,6oC. La forma anhidra se obtiene por cristalización a par- tir de solución acuosa caliente mientras que la obtención del monohidrato es por temperatu- ras de cristalización inferiores a 36,6oC.Debido a las propiedades aci- dulante, de palatabilidad, toxi- cidad, facilidad de asimilaciónporel or-ganismohumano, se-cuestrantes y detamponamiento de iones ,ácido cítrico presenta una se-rie de aplicaciones industriales. Aproximadamente el 70% de la pro- ducción de este ácido es utilizado por la industria alimentaria, 12% en la industria farmacéutica y 18% por otras industrias.Las sales de citrato, como citra- to trisódico y citrato tripotásico se utilizan en medicina para prevenir la coagulación de la sangre y en la industria alimentaria como un emulsionante para la fabricación de ciertos productos tales como el queso y el yogur.Ésteres del ácido cítrico, en particular trietilo, tributiril y acetil- butiril son ampliamente utilizados como plastificantes en películas de plástico no tóxicos para el envasado de alimentos.El ácido cítrico tiene su descubri- miento atribuido al alquimista islámi- co Abu Musa Jabir Ibn Hayyan, en el37ADITIVOS & INGREDIENTES