Page 39 - Aditivos & Ingredientes Ed. 122

los aminoácidos hidrofóbicos en laformaDesmayorqueladela sacarosa. Algunos aminoácidos dulces puede proporcionar el sabor característico de la carne de ciertos animales; glicina, por ejemplo, reproduce el sabor del cangrejo y langosta. Ningún aminoácido es ese sabor salado, este sabor sólo aparece en el nivel de péptido de la estructura de la proteína. Sin embargo, se observa un sabor salado en la prolina y la lisina clorhidrato, en particular.Solamente los aminoácidos en la forma de ácido, tales como ácido aspártico y ácido glutámico tienen un sabor ácido cuando están en la forma disociada, que es el caso en la mayoría de los alimentos con pH ligeramente ácido.Los aminoácidos con sabor umami están representados por las sales de sodio de los ami- noácidos en la forma ácido. Su sabor es definido como una mezcla que es dul- ce, pero con un sabor de la carne o el gusto del caldode pollo.En la natura-leza hay cerca de 200 aminoácidos, pero sólo 21 son metabolizados por elorganismo humano. Ocho son llamados esen- ciales y 13 producidas en el cuerpo son llamados no esen- ciales. Los ocho aminoácidos esenciales son: leucina, isoleuci- na, valina, triptófano, metionina, fenilalanina, treonina y lisina (la histidina es un aminoácidoesencial en la infancia). Los 13 no esenciales son: alanina, arginina, ácido aspártico, asparagina, ácido glutámico, cistina, cisteína, glicina, glutamina, hidroxiprolina, prolina, serina y tirosina.Los aminoácidos tienen extensas aplicaciones industriales. Aproxima- damente el 66% de los aminoácidos producidos se utilizan en la industria alimentaria, el 31% como aditivo en la alimentación animal y 41% en me- dicina, cosméticos y como materia prima en la industria química.En la industria alimentaria se utiliza en combinación para realzar el sabor. El efecto de flavorizante de glutamato de sodio; el aspartato de sodio y L-alanina se utilizan en los ju- gos de frutas para mejorar el sabor y la glicocola se añade a los alimentos que contienen edulcorantes.La L -cisteína mejora la ca- lidad del pan durante el proce- so de cocción y actúa como un antioxidante en jugos de frutas.El L -triptófano, combinado con la L -histidina también actúa como un antioxidante y se usa para prevenir la ranciedad de la leche en polvo.El aspartamo (L -aspartil - L -fe- nilalanina metil - éster) producidos a partir de L -fenilalanina y ácido L -aspártico se utiliza como edulco- rante de bajas calorías en bebidas no alcohólicas.La glicina tiene propiedades antioxidantes, bactericida y intensi- ficador de aroma y sabor, las caracte- rísticas ampliamente utilizadas en la industria alimentaria. La glicina también puede participar en reaccio- nes de Maillard y presenta un cierto poder edulcorante. Como resultado de ello, se utiliza para enmascarar el amargor de aspartamo en bebidas bajas en calorías.Además se puede aplicar en la industria quesera, debido a su efecto bactericida, o en la etapa de cura-ción, donde la combinación de glicina con el derivado del mismo, el glicinato de sodio, ofrece un gran potencial para la retención de agua. El ácido glutámico y sus sales derivadas (sodio, potasio, calcio, amonio o magnesio), que normalmente se designan con el nombre genérico de glutamato. El glutamato es un compuesto natural encontrado en casi to- dos los alimentos, como carnes, pescado, leche (incluyendo la leche materna) y un gran núme- ro de plantas. El cuerpo humano también produce naturalmente el glutamato, que se utiliza en distintas reacciones metabólicas necesarias para la vida humana. En la naturaleza, el glutamato se puede encontrar en dos formas, o cuando lo está unida a otros aminoácidos en una estructura de proteína o de forma libre. Sólo la libre forma presenta sabor y está directamente relacionada con la palatabilidad y aceptabilidad de los diferentes alimentos. Esto ex- plica por qué los alimentos tales como el tomate, hongo y queso, que contienen de forma natural altos niveles de glutamato, se utilizan a menudo por su aroma en muchas preparaciones culinarias.El glutamato tiene la nota- ble propiedad de intensificar el aroma original de diversos alimentos, aumentando así su estimulación gustativa. También contribuye a la percepción de un aroma equilibrado en los pro- ductos alimenticios, tales como salsas y cocidos. Estas caracte- rísticas lo hacen adecuado para su uso en salsas, charcutería y productos salados, platos prepa- rados a base de carne, pescado y verduras, sopas y caldos, salsas y cocinar diversos productos a base de carne o pescado.AMINOÁCIDOS39ADITIVOS & INGREDIENTES