Page 37 - Aditivos & Ingredientes Ed. 122

A serina é encontrada também na porção ativa de uma importante classe de enzimas chamada de “proteases de serina”, que incluem a tripsina e a quimotripsina. Estas enzimas catali- sam a hidrólise das ligações peptídicas em polipeptídios e proteínas, uma das principais funções do processo digesti- vo. A serina representa cerca de 4% dos aminoácidos das proteínas do nosso organismo. Arroz, ovos, leite são ricos em serina.A treonina é outro aminoácido que contém álcool. Não pode ser produzido pelo organismo e precisa ser consumido na dieta. Desempenha um papel impor- tante, junto com a glicina e a serina, no metabolismo de porfirina. A treonina representa cerca de 4% dos aminoácidos das proteínas do nosso organismo. Os ovos são ricos em treonina.O triptofano é um aminoácido aro- mático, essencial, que precisa ser obtido através da alimentação. Possui um anel indólico ligado à um grupamento meti- leno. A cadeia lateral indol incomum do triptofano é também o núcleo do impor- tante neurotransmissor serotonina, que é biossintetizado a partir do triptofano. A porção aromática do triptofano serve como um marcador ultravioleta para a detecção deste aminoácido, tanto de forma separada, ou incorporado em pro- teínas e enzimas, através de espectro- fotometria ultravioleta. O triptofano representa cerca de 1% dos aminoácidos das proteínas do nosso organismo; é o mais raro dos aminoácidos na sequência primária de nossas proteínas. Os ovos e o coco são ricos em triptofano.A tirosina é metabolicamente sin- tetizada a partir da fenilalanina para virar o derivado para-hidróxi deste im- portante aminoácido. O anel aromático da tirosina contém uma hidroxila, o que torna a tirosina menos hidrófoba do que a fenilalanina. Este aminoácido hidro- xilado participa da síntese de diversas substâncias bioquímicas importantes, incluindo os hormônios da tireoide, os pigmentos biológicos da melanina, e as catecolaminas, uma categoria importan- te de reguladores biológicos. As trocas de hidrogênio com o núcleo fenol ocorre facilmente e a tirosina é um radical frequentemente encontrado nas partes catalíticas das enzimas. Muitas reaçõesquímicas que colocam em evidência a função fenol das tirosinas servem para dosar as proteínas nos líquidos biológi- cos. A tirosina representa cerca de 3% dos aminoácidos das proteínas do nosso organismo. Queijos, leite e arroz são ricos em tirosina.A valina é um aminoácido alifático primo da leucina e da isoleucina, tanto em estrutura, como em função. Estes aminoácidos são extremamente hidro- fóbicos e são quase sempre encontrados no interior de proteínas. Eles raramente são úteis em reações bioquímicas nor- mais, mas estão relegados à função de determinar a estrutura tridimensional das proteínas devido à sua natureza hidrofóbica. A valina representa cerca de 5% dos aminoácidos das proteínas do nosso organismo. Leite e ovos são ricos em tirosina.OS AMINOÁCIDOS NAINDÚSTRIA ALIMENTÍCIAA grande importância dos amino- ácidos está na alimentação humana e no enriquecimento de ração animal, pois um grande número de aminoáci- dos essenciais não são sintetizados no organismo de animais superiores e do homem; portanto devem ser introduzi- dos na dieta pela alimentação.Os aminoácidos tem amplas apli- cações industriais. Aproximadamente 66% dos aminoácidos produzidos são utilizados na industria de alimentos, 31% como aditivos de rações e 41% em medicina, cosméticos e como matéria- prima na industria química.Na industria de alimentos são utiliza- dos em combinação para realçar o sabor. O efeito flavorizante do glutamato sódi- co; o aspartato sódico e a L-alanina são usados nos sucos de frutas para melhorar o sabor e a glicocola se adiciona aos alimentos que contém edulcorantes.A L -cisteína melhora a qualidade do pão durante o processo de cocção e atua como um antioxidante nos sucos de frutas.O L -triptofano, combinado com a L -histidina, atua também como an- tioxidante e é utilizado para evitar a rancificação do leite em pó.O aspartame (L -aspartil - L -fenilala- nina metil - éster), produzido a partirde L -fenilalanina e ácido L -aspártico, é utilizado como edulcorante de baixa caloria em bebidas não alcoólicas.A glicina possui propriedades antio- xidantes, bactericidas e de intensifica- dor de aroma e sabor, características amplamente aproveitadas na indústria de alimentos. A glicina também pode ser envolvida nas reações de Maillard e apresenta um certo poder adoçante. Em função disso, é utilizada para mascarar o amargor do aspartame em bebidas de baixas calorias. Pode, ainda, ser aplica- da na indústria queijeira, devido a seu efeito bactericida, ou na fase de cura, onde a combinação de glicina com o seu derivado, o glicinato de sódio, oferece forte potencial de retenção de água.O ácido glutâmico e seus sais deriva- dos (de sódio, potássio, cálcio, amônio ou magnésio), os quais são geralmente designados pelo nome genérico de glu- tamato. O glutamato é um composto natural encontrado em praticamente todos os alimentos, tais como carnes, peixes, leite (inclusive no leite materno) e um grande número de vegetais. O organismo humano também produz naturalmente o glutamato, o qual é utilizado em várias reações metabólicas necessárias à vida humana. Na natureza, o glutamato pode ser encontrado sob duas formas, ou de forma ligada quando está unido a outros aminoácidos em uma estrutura protéica ou de forma livre. Somente a forma livre apresenta qualidades gustativas e está direta- mente relacionada à palatabilidade e aceitabilidade de vários alimentos. Isso explica porque alimentos, como tomate, cogumelo e queijo, os quais contêm naturalmente altos níveis de glutama- to, são frequentemente utilizados pelo seu aroma em numerosas preparações culinárias.O glutamato tem a notável proprie- dade de intensificar o aroma original de vários alimentos, aumentando assim seu estímulo gustativo. Também contribui na percepção de um aroma balancea- do em alimentos, tais como molhos e cozidos. Essas características o tornam adequado para utilização em molhos, delicatessen e produtos salgados, pratos prontos à base de carne, peixe e legu- mes, sopas e caldos, molhos culinários e vários produtos à base de carne ou peixe.AMINOÁCIDOS37ADITIVOS & INGREDIENTES