Page 38 - Aditivos & Ingredientes Ed. 122

38AMINOÁCIDOSLOS AMINOÁCIDOS Y EL SABORElpaladar humano tiene cinco sabores distintivos: dulce, agrio, amargo, salado y umami. Los sabores agrios y salados es- tán claramente asociados con los ácidos y sales, respectivamente, pero los gustos amargos y dulces se detectan en un gran número de sustancias con diferentes es- tructuras químicas. Ya el sabor umami (reconocido oficialmente en 1985, el primer Simposio In- ternacional sobre el Umami en Hawai, como el término científico para describir el gusto de glu- tamatos y nucleótidos) tiene un sabor suave pero duradero, difícil de describir. Induce la salivación y una sensación aterciopelada en la lengua; puede estimular la garganta, el paladar y la parte posterior de la boca. Como otros sabores básicos, con la excepción de la sacarosa, el umami es agra- dable sólo dentro de un intervalo de concentración relativamenteestrecha.Los receptores del gusto estánsituados en la lengua, agrupados en pequeñas protuberancias llamadas papilas gustativas (al- rededor de 10.000), visibles con una lupa. Hay cinco tipos de receptores del gusto capaces de reconocer los cinco sabores bási- cos. Estos receptores se encuen- tran en diferentes regiones de la lengua. Cada uno de ellos tiene un área en la lengua donde pre-domina. Hoy endía, pareceestar bienestablecido elhecho de que los re-ceptores de las célulassensoriales son especí-ficos para ciertas moléculas. Cuando se examina el sabor de los aminoácidos dulce y amargo, tenga en cuenta que para muchos de ellos la forma isómera L es amargo, mien- tras que la forma D es dulce. Además, los grupos hidrófobos de cadena lateral de aminoácidos tales como D-valina, D-leucina, D-triptófano y D-fenilalanina están involucrados en la intensidad del sabor dulce, que es mayor que la D-alanina o D- glicina. El sabor umami se elimina después de la acetilación del grupo amino o después de la esterificación del grupo carboxilo y cuando el hidrógeno en α se sustituye por un grupo metilo.Los aminoácidos amargos pro- ducen sabores desagradables en los alimentos, que luego son a menudo rechazadas por los consumidores. Los aminoácidos hidrofóbicos son responsables del sabor amargo, siendo el principal L -fenilalanina, L -tirosina, L -leucina, L -valina y L -isoleucina. La forma enantioméri- ca no produce la misma sensación. Los aminoácidos en la forma L son mucho más amarga que la forma D, cuando son a menudo dulces. Losamino-ácidos conuna cadenalateral sul-furosa se percibeen generalcomo sin sabor, conla excepciónde la metioni-na que presenta un cierto grado de amargor.De los 20 amino- ácidos en la forma Lde tRNA conocido, sola- mente 6 tienen un sabor dulce. Sólo la L -alanina y glicina tienen un poder edulcorante significativo. Sus polaridades parecen no ser esencial, ya que treoni- na, serina y glicina son pola- res, mientras que la alanina es polar.El poder edulcorante deADITIVOS & INGREDIENTES