Page 58 - Aditivos & Ingredientes Ed. 113

BEBIDASformação dos grãos em álcool. Com a entrada do cientificismo em campo, em 1833 Anselme Payen e Jean-François Per- soz descobriram a diástase (alfa, e beta amilases) pela observação do fenômeno de redução da viscosidade do mosto e conversão de amido em açúcar no processo cervejeiro. Louis Pasteur mais adiante, em 1853 derrubou a teoria da abiogênese e pela primeira vez compre- ende-se o papel da levedura no processo fermentativo, chamando de força vital o processo de catálise de algum material contido nesse organismo.Estava dado o chute inicial que mais uma vez revolucionaria a história da pro- dução de cerveja e da história da humani- dade: a microbiologia, a biotecnologia e o papel das enzimas no mundo moderno.O processo de fabricação de cer- veja mais uma vez caminha junto com a história das novas tecnologias se beneficiando com o uso de soluções biotecnológicas, a utilização de enzimas exógenas.BENEFÍCIOS DA APLICAÇÃO DE ENZIMASA tecnologia de enzimas exógenas permeia todo o processo produtivo ligado à produção de cerveja, desde o plantio do grão até a garantia de estabi- lidade tanino-proteica na prateleira. A utilização de enzimas exógenas não só garante a qualidade e a homogeneidade ao produto acabado, como aguça a cria- tividade humana a produzir diferentes produtos com fontes e matérias-primas difíceis de serem processadas até então.A utilização de enzimas no processo trazem ganhos não apenas de qualidade ao processo; cumprem um importante papel na redução de custos de energiae tempo de transformação da matéria- prima, reduzindo inclusive a necessida- de de utilização de químicos e aditivos de processo.Dentre os principais papeis exerci- dos pelas enzimas com vantagens mui- to superiores aos métodos de produção tradicionais podemos citar:• Melhoria na disponibilidade de ami- noácidos essenciais ao fermento - Liberação de FAN em maltes, teor de modificação reduzido conduzindo fermentações mais homogêneas e regulares sem a geração de meta- bólitos indesejados na fermentação.• Redução na viscosidade do mosto e quebra de beta-glucanos, melhoran- do a filtrabilidade do produto, velo- cidade de filtração e capacidade de brassagens/dia - Melhoria sensorial no produto por redução de efeito térmico prolongado e redução no consumo de auxiliares filtrantes, bem como disposição de resíduos sólidos por consequência.• Processamento de aditivos em pH’s diferentes da enzima do malte, possibilitando a não dosagem de ácidos ou outros aditivos químicos ao processo.• Redução na temperatura de sacarifi- cação de cereais não maltados e re- dução nos tempos de processamen- to, trazendo ganhos no consumo de vapor e redução de custos totais de produção.• Inibição de alfa-acetolactato pelo fermento e mecanismo de formação de diacetil.• Elevação do rendimento de malte e acesso das enzimas do próprio malte ao substrato amilolítico, reduzindo perdas de brassagens desnecessárias.Principais classes de enzimas utilizadas no processo cervejeiro• Amilases: desdobra- mento de carboidratos complexos em açucares fermentescíveis.• Amiloglucosidades:elevação de extrato fer- mentescível, tecnologiade produção de cervejas Low Carb. • Glucanases: participam da quebra de glucanos e outros materiais queempacotam o amido no grão.• Proteases: Promovem a quebra proteica em diferentes momentos, trabalhando desde liberação de FAN no malte, acesso ao amido e estabi-lidade no produto acabado.• Alfa-aceto descarboxilase: conver- tem alfa aceto lactato para acetoína de maneira direta reduzindo a for-mação de diacetil.As enzimas são produtos biológicos seguros que substituem com inúmeras vantagens os ingredientes químicos nos mais diversos processos, que vão desde a fabricação de comida para bebês até a remoção da mancha de tomate no seu sabão em pó. São proteínas naturais que funcionam como catalisadoras de reações bioquímicas obtidas por processos de fermentação, extração ve- getal ou animal (este último raramente utilizado e não aplicável a cervejarias) que funcionam a favor da natureza e da fabricação de cerveja desde a época dos Sumérios.As vantagens da utilização das enzimas na fabricação da cerveja são inúmeras, proporcionando redução no custo de produção das bebidas e ele- vação da qualidade do produto final, além de garantir menor geração de resí- duos e mais segurança ao consumidor.A Prozyn possui know how em enzimas e especialistas em alavancar a eficiência nos processo bioquímicos que envolvam seu negócio. Somo lí- deres em desenvolvimento conjunto e soluções sob medida.E você, está vivendo em que era tecnológica?Prozyn Indústria e Comércio Ltda.Tel.: (11) 3732-0000www.prozym.com58ADITIVOS & INGREDIENTES