Page 32 - Aditivos & Ingredientes Ed. 112

LICOPENODEFINIÇÃO E CARACTERÍSTICASO licopeno é um dos 600 pigmentos carotenóides encontrados na natureza e um dos 25 encontrados no plasma e tecidos humanos.A palavra licopeno é derivada do nome latim do tomate, Lycopersicum esculentum. Trata-se de um carotenói- de não cíclico que contém 11 ligações duplas conjugadas, arranjadas linear- mente. Pertence ao grupo dos carote- nóides constituídos somente de carbono e oxigênio. Não apresenta atividade de vitamina A porque lhe falta o anel β-ionona, como no α-caroteno, β-caro- teno e β-criptoxantina. É caracterizado por uma estrutura simétrica e acíclica de 40 carbonos, cuja massa molecular é de 536,85Da.Assim como outros carotenóides, o licopeno é antioxidante devido a sua habilidade de sequestrar o oxigênio singleto e capturar radicais livres pe- roxil. A ocorrência de radicais livres refere-se ao oxigênio singleto (1O2) e às ditas espécies reativas do oxigênio ou ERO(s). Estas ERO(s) são geradas no curso do metabolismo normal, mas são intensificadas após exposição à xenobió- ticos. Como efeitos maléficos clivam o DNA, peroxidam lipídios insaturados, alteram a atividade enzimática e des- polimerizam polissacarídeos. O efeito global é o envelhecimento e a morte celular. Compostos naturais ricos em duplas ligações conjugadas atuam, por seu efeito antioxidante, na destruição destes radicais livres. Este é exatamente o efeito mais benéfico que os carotenói- des da dieta ou de formulações podem desempenhar no organismo humano ou animal, ou seja, o sequestro e a extinção dos radicais livres.A fórmula molecular do licopeno é C40H56, sendo mais solúvel em clo- rofórmio, benzeno e outros solventes orgânicos do que em água.Esse sistema de duplas ligações conjugadas constitui o cromóforo res- ponsável pela sua habilidade de absorver luz na região visível, consequentemente, pelo seu poder corante, sendo responsá- vel pela coloração vermelho-alaranjada de vegetais nas quais está presente. Pelo menos sete duplas conjugadas são ne-cessárias para que um carotenóide seja colorido. Quando o sistema conjugado é estendido, a cor também intensifica. Este polieno também sofre variações cis trans por isomeria geométrica, induzi- da por luz, energia térmica ou reações químicas.BIODISPONIBILIDADE DE LICOPENOO licopeno é o carotenóide predo- minante no plasma e nos tecidos huma- nos, sendo encontrado em um número limitado de alimentos de cor vermelha, como tomates e seus produtos, goiaba, melancia, mamão e pitanga. Os tomates e derivados aparecem como as maiores fontes de licopeno.O licopeno é disponível, pela ali- mentação, através de uma lista não muito extensa de frutas e vegetais, ao contrário do que acontece com outros carotenóides. Acredita-se que o licopeno possa corresponder de 30% a 64% da ingestão total de carotenóides, o que equivale a aproximadamente 3,7mg/dia. As principais fontes de licopeno são o to- mate, a goiaba vermelha, a melancia, o mamão e a pitanga. A Tabela 1 apresenta o conteúdo de licopeno (μg/g) em frutas e em produtos processados do tomate.TABELA 1 - Conteúdo de licopeno (μG/G) em frutas e emprodutos processados do tomateOs tomates e produtos derivados contribuem em mais de 85% na ingestão diária de licopeno nos Estados Unidos. O conteúdo em licopeno dos tomates depende de sua variedade e de seu amadurecimento. Por exemplo, tomates muito vermelhos podem conter 50mg de licopeno por quilo, enquanto que uma variedade mais amarela pode conter somente 5mg/quilo. O suco de tomate, ketchup, sopas, pizzas com molho de to- mate, e molho ao sugo para espaguetes são os alimentos que mais contribuem na ingestão de licopeno.Os carotenóides podem existir nas formas isoméricas trans e cis. A expo- sição à luz, calor ou reações químicas pode converter a forma trans em isô- meros cis. Essas duas formas podem diferir em características, tais como a intensidade de cor e propriedades físico- químicas. Os isômeros cis formam-se no decorrer do cozimento, processamento dos alimentos e estocagem, os quais não afetam o conteúdo total de licopeno.32ADITIVOS & INGREDIENTES