Page 7 - Aditivos & Ingredientes Ed. 126

ENTREVISTA“Além de estratégica, o fornecimento de produtos seguros é uma obrigação, pois é uma questão de saúde pública”.gestão da qualidade, sendo que estes sistemas podem ser direcionados simul- taneamente à segurança e à qualidade dos produtos. A aplicação integrada das ferramentas preventivas como as Boas Práticas de Fabricação (BPF) e os Procedimentos Operacionais Padrão de Higienização (POPH) são pré-requisitos para a implementação do sistema Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC, em inglês HACCP). Este conjunto tem o intuito de garantir a segurança dos produtos. O controle de riscos significa a prevenção, elimi- nação ou redução dos perigos a níveis aceitáveis, ou o impedimento que eles ultrapassarem estes níveis, e/ou a minimização dos riscos. A utilização dessas ferramentas de controle traz objetividade para os sistemas, per- mitindo monitorar com rigor pontos críticos dos processos, ou seja, aqueles que se apresentam como maior risco, priorizando uma abordagem preventiva em vez de reativa e reduzindo os custos operacionais. O controle de qualidade é uma atividade regulatória obrigatória através do qual as autoridades nacio- nais ou locais podem garantir a dispo- nibilidade de alimentos adequados e em conformidade com os requisitos de rotulagem, conforme previsto por lei.Quais os principais riscos da cadeia produtiva quanto à conta- minação de alimentos?Os perigos associados aos alimentos são classificados em biológicos, quími- cos e físicos. Fazem parte do primeiro grupo bactérias, fungos, vírus, príons, protozoários e algas que causam efeitos deletérios nos seres humanos, como Salmonella spp., Clostridium botuli- num, Listeria monocytogenes, rota-vírus, Toxoplasma gondii e doençade Creutzfeldet-Jacob (vaca louca). Alguns exemplos de perigos químicos são dioxinas, hidrocarbonetos policícli- cos aromáticos (HPA), metais pesados, antibióticos, agentes de limpeza e alca- loides. Os perigos físicos são materiais que acidentalmente são incorporados aos alimentos, como pedaços de metal, plástico, borracha, pedras, madeira, areia, vidro, pêlos e fragmentos de in- setos. Portanto, perigo é o potencial do alimento vir a causar um efeito adverso à saúde. Já o risco é a probabilidadede ocorrência de um ou mais perigos conhecidos, ou potencialmente previsí- veis, no alimento e a severidade de seu efeito adverso na saúde humana.Como podemos amenizar o risco das contaminações alimentares?Utilizando boas práticas e outros sistemas de garantia da qualidade em todas as etapas da produção, trans- porte, industrialização, distribuição e comercialização dos alimentos.Como a tecnologia pode auxiliar na garantia da qualidade na produção de alimentos?A tecnologia é fundamental nesse processo. Para garantir segurançae qualidade, é necessário assegurar que os parâmetros e requisitos são realmente atingidos. Isso só é possível com equipamentos adequadamente desenvolvidos, sistemas de automação e monitoramento apropriados.O conceito de segurança dos ali- mentos é aplicado nas indústrias brasileiras de alimentação?Com certeza. Independente do tamanho, todas as indústrias fazem uso de práticas e sistemas que garantam asegurança e a qualidade de seus pro- dutos. Além de cumprirem as normas vigentes, elas têm um nome a zelar e a responsabilidade de fornecer produtos adequados aos consumidores.Quais as normas que se aplicam à segurança dos alimentos?Além dos sistemas de inspeção fe- deral, estaduais e municipais, há várias portarias e resoluções, principalmente do MAPA, que estabelecem os requisi- tos gerais para as BPF, POPH e APPCC.A segurança dos alimentos pode ser considerada como um ponto estratégico de desenvolvimento para a indústria?Diferentemente de outros requi- sitos, quando há falhas na segurança dos alimentos, as consequências são geralmente graves, pois envolvem a saúde e a integridade física do consu- midor. Portanto, além de estratégica, o fornecimento de produtos seguros é uma obrigação, pois é uma questão de saúde pública.Qual a relação entre consumo, segurança dos alimentos e direi- tos do consumidor?Os fornecedores têm a obrigação de ofertar alimentos seguros à população. Portanto, nos casos em que isso não acontece, eles são passíveis de pena- lizações, ressaltando-se que é sempre necessária a devida comprovação do responsável pela falha.Para quem desejar se aprofundar um pouco mais neste assunto,sugiro consultar o capítulo 14 do Brasil Ingredients Trends 2020, de autoria de Izildinha Moreno e Elza T. Grael-Marasca, disponível em www.brasilingredientstrends.com.br/7“Na indústria de alimentos, os itens relativos à segurança têm sido integrados nos sistemas de garantia da qualidade ou programas de controle de qualidade ou, ainda, sistemas de gestão da qualidade, sendo que estes sistemas podem ser direcionados simultaneamente à segurança e à qualidade dos produtos”.ADITIVOS & INGREDIENTES