por Daphnnie Estevam Casale

A rancificação é um processo irreversível de degradação de ácidos graxos presentes nos óleos e gorduras e pode causar mudanças estruturais, sensoriais e nutricionais nos alimentos. Existem dois tipos de rancidez: a hidrolítica – causada por lipases – e a oxidativa, provocada pelos ácidos graxos livres na presença de oxigênio.

O processo de oxidação de óleos e gorduras é iniciado por calor, metal ou luz formando radicais livres, que reagem com o oxigênio para formar hidroperóxidos, que são produtos de oxidação primária. Os hidroperóxidos se decompõem em produtos de oxidação secundária, como aldeídos, cetonas, ácidos que causam o off flavor e sabor. Ao mesmo tempo, novos radicais livres são formados, sendo essa uma reação em cadeia.

“Todos os alimentos que possuem lipídeos em sua composição estão susceptíveis a sofrerem oxidação. Isso porque os triglicerídeos, presentes em óleos e gorduras, são as fontes potenciais mais significativas de oxidação nos alimentos em que são adicionados, como a maionese, margarina e óleos de fritura. Dessa forma, é muito importante a adição de substâncias que irão retardar esse processo, aumentando o tempo de prateleira desses produtos”, explica Daphnnie Estevam Casale, especialista do departamento de Pesquisa e Desenvolvimento da CFS do Brasil.

Outros fatores que influenciam o processo de oxidação: exposição ao oxigênio, composição dos ácidos graxos (quanto mais insaturado, mais instável) e composição natural de tocoferóis.

Segundo o Food and Drug Administration (FDA), agência federal do Departamento de Saúde e Serviços Humanos dos Estados Unidos, antioxidantes são substâncias utilizadas para preservar os alimentos através do retardamento da deterioração, rancidez e descoloração decorrentes da autoxidação. O termo antioxidante significa “que impede a oxidação de outras substâncias químicas” que ocorrem nas reações metabólicas ou por fatores exógenos.

Entre os antioxidantes tradicionais mais utilizados nas indústrias de alimentos estão o terc-butil-hidroquinona (TBHQ), butilhidroxianisol (BHA), butilhidroxitolueno (BHT) e galato de propila (PG). O palmitato de ascorbila (AsP) é derivado da vitamina C. A Camlin Fine Sciences Ltd. possui patente para a tecnologia do processo de BHA, é a maior produtora de TBHQ, além de produzir também o AsP. Devido ao processo verticalizado, possui excelente controle na rastreabilidade de seus produtos. Na CFS do Brasil, são produzidas mesclas de antioxidantes da linhaXtendra® que são efetivas mesmo em baixas concentrações e não contribuem com nenhuma cor, odor ou sabor nos alimentos em que são aplicados.

O uso do antioxidante tradicional deve sempre respeitar os limites de acordo com as regras da ANVISA – Agência Nacional de Vigilância Sanitária. “Para a determinação dos limites permitidos pela legislação, foram realizados estudos de avaliação toxicológica, que leva em conta diversos fatores, como por exemplo, os efeitos acumulativos, sinérgicos e de proteção que podem acontecer decorrente ao uso dos antioxidantes tradicionais e naturais”, ressalta Daphnnie.

Os antioxidantes são dissolvidos em um sistema formulado em óleo vegetal, emulsificante, propilenoglicol, lecitina ou sal. Esses sistemas transportadores tornam as misturas líquidas ou os pós solúveis em gordura ou dispersíveis em água, dependendo da aplicação. As mesclas podem ser uma combinação de um ou mais antioxidantes e/ou um agente quelante, pois há o efeito sinérgico entre alguns antioxidantes (quando um aumenta o efeito do outro). O quelante se liga aos íons metálicos e os impede de iniciar o processo de oxidação e, assim, aumenta o efeito do antioxidante.

Entre as vantagens de se utilizar misturas antioxidantes estão a redução de itens em estoque, qualidade consistente do produto, distribuição uniforme da mistura antioxidante no produto aplicado, maior facilidade no uso e manuseio durante a produção e minimização da exposição a compostos voláteis.

Inovação: Visando atender às novas tendências de mercado, a CFS mundial está investindo em pesquisa para o desenvolvimento de antioxidantes de origens naturais. Nos processos de inovação orientados para o mercado, o sucesso de um produto depende da capacidade da empresa em conseguir traduzir os benefícios esperados para seu público alvo e só então definir um conjunto ideal de características requeridas para o desenvolvimento do novo produto.

De acordo com a pesquisa Brasil Food Trends 2020, divulgada em2012, a saudabilidade e o bem-estar atrelados à sustentabilidade e ética são tendências com forte potencial de crescimento no país. Os fatores que influenciam o mercado de bens de consumo são: população, política econômica, renda e consumo, educação e cultura e meio ambiente. Devido ao aumento do nível de exigência dos próprios consumidores, que buscam a valorização da saúde e do bem-estar, a produção de alimentos mais sustentáveis está entre os targets das grandes indústrias produtoras de alimentos.

Os antioxidantes naturais mais utilizados nas indústrias alimentícias são extraídos de plantas e frutas, entre eles o extrato de alecrim, extrato de chá verde e extrato de acerola, além dos tocoferóis. As mesclas de antioxidantes naturais fazem parte da linha NaSure® da CFS e permitem que o alimento permaneça fresco por mais tempo.

No gráfico abaixo é possível observar o poder antioxidante de duas mesclas de antioxidantes naturais quando comparada à amostra de óleo sem adição de antioxidantes. Foram aplicados o NaSure® 09, que possui extrato de alecrim e tocoferóis como componentes ativos, e o NaSure® 70, composto por tocoferóis. Nota-se que há sinergia entre esses antioxidantes, pois o extrato de alecrim promove ação protetora contra a degradação de tocoferóis em óleo usado para fritura.

Gráfico 1. Período de indução (horas) em Rancimat a 110°C do óleo de soja adicionado de NaSure® 70 e NaSure® 09.

A CFS tem investido fortemente no mercado de antioxidantes naturais e tradicionais para alimentos. “Nosso objetivo em relação ao ano fiscal anterior é de um crescimento em torno de 32% na América do Sul em antioxidantes tradicionais e naturais, além de outros aditivos no setor de Food. Temos investido em inovação e aumento de capacidade produtiva em solo brasileiro, para que possamos ampliar nossa atuação no mercado”, comenta Luciano Monteiro, diretor geral da CFS para América do Sul.

Sobre a Camlin Fine Sciences Ltd. (CFS)

A CFS é um fornecedor de antioxidantes tradicionais e naturais, ingredientes de aroma de alta qualidade e produtos químicos de alto desempenho. Atendemos diversos segmentos: alimentos, alimentos para animais de companhia, fragrâncias, nutrição animal, aquacultura, indústria de graxaria, biocombustíveis, além de produtos farmacêuticos, tintas, petroquímicas, agroquímicos, têxteis e curtume.

No Brasil, a CFS com apenas quatro anos já é considerada uma das mais importantes filiais aos olhos dos fundadores indianos. Na América do Sul, a CFS está presente com centros de distribuição e/ou fábricas em: Brasil, Buenos Aires (Argentina); Montevidéu (Uruguai); Santiago (Chile) e Cochabamba (Bolívia).

Artigo escrito por: Daphnnie Estevam Casale, especialista do departamento de Pesquisa e Desenvolvimento