Quando saboreamos um queijo como o parmesão, ou outro tipo, como o provolone ou a mussarela, por exemplo, percebemos um sabor característico que define aquele tipo de queijo. E se pegarmos duas marcas diferentes de fabricantes desses produtos e experimentarmos cada uma, perceberemos diferenças entre ambos.

Isso ocorre, porque cada fábrica tem as suas peculiaridades nos seus processos e, apesar da maioria delas seguirem a legislação vigente, diferem em tipos de fermentos usados; tipos de coagulantes; mecanização ou automação da fabricação; qualidade do leite; tempo de cura; entre outros fatores. Mas, no fim, ambos os fabricantes produzem um mesmo tipo de queijo, embora possam apresentar pequenas ou acentuadas diferenças de sabor, textura e aspecto.

Essas diferenças, muitas vezes, são percebidas pelos consumidores, que estão a cada dia mais atentos a produtos de qualidade à disposição nas gôndolas dos mercados de queijos. E o fato a ser considerado é: um dos principais responsáveis pela caracterização do sabor dos queijos é o fermento.

É lógico que há outros aspectos que também impactam no sabor e textura do queijo, mas é o fermento que dá ao produto a carga inicial de bactérias fermentativas que irão transformar a constituição microbiológica e química do leite e, na sequência, da massa do queijo, e consequentemente, do produto final.

A história diz que a produção de queijo teve início há milhares de anos antes de Cristo. Há uma lenda em que a sua descoberta foi acidental, o que é provável. Naqueles tempos, usava-se apenas a coagulação do leite com estômago de carneiro ou de bezerros. Exatamente como ainda se faz hoje, com algumas diferenças, mas o fundamento foi mantido. Vale ressaltar que a coagulação do leite ocorre por enzimas, denominado coagulação enzimática, na qual essas enzimas são encontradas em estômagos de ruminantes, ou seja, essa coagulação não é causada por bactérias.

O coalho, apesar de também influenciar no sabor, não é o principal agente transformador do paladar. A cultura bacteriana que era adicionada ao leite naqueles tempos era oriunda dos utensílios utilizados para a sua fabricação. Foi somente após muito tempo que o homem percebeu que se usasse o próprio soro restante da coagulação do leite, o deixasse acondicionado em recipientes até o dia seguinte e o adicionasse ao leite em pequenas proporções, daria ao queijo um sabor diferente e mais acentuado. Dessa forma, obviamente tornava o queijo mais saboroso e atrativo.

Os monges italianos, franceses e suíços, entre outros povos europeus, foram os principais responsáveis por aperfeiçoar a técnica. Vale lembrar que naqueles tempos, a padronização como conhecemos hoje era algo um tanto quanto difícil. Isso pode ser pela ausência de técnicas de higienização dos utensílios; da qualidade das pastagens; da água etc.

Como curiosidade, em Minas Gerais e em alguns estados no Brasil, o fermento artesanal usado na produção de queijo é chamado de pingo, pelo fato de deixar a massa sobre a bancada escorrendo o soro, e assim, o deixar pingando em um recipiente e utilizá-lo no dia seguinte.

Para não haver confusão, existem dois tipos de coagulação, que é a transformação do leite em gel ou em coalhada. A coagulação ácida é obtida por via biológica por meio da produção de ácido láctico pelas bactérias do fermento ou pela adição direta de ácidos orgânicos ao leite. Este tipo de coagulação é usado em número limitado de tipos de queijos, sendo os mais conhecidos o petit-suisse e o cream cheese. Já a coagulação enzimática do leite é o processo mais utilizado, sendo realizado por meio da adição de enzimas específicas, conhecidas como coalho ou coagulante. Vale lembrar que o coagulante e o fermento tem funções distintas!

Uma dúvida frequente é a utilização do fermento lácteo. Alguns dizem até que é para coagular, porém, sua função é bem simples de entender e essencial para quem pretende fazer queijos bons de serem degustados. O termo comum para entender é fermento, ou seja, fermento para queijo é um conjunto de bactérias lácteas para produção de derivados lácteos.

O fermento liofilizado é todo aquele produzido em indústrias específicas de fermentos. A liofilização ou crio-dessecação (freeze drying ) é um processo de desidratação usado para preservar as bactérias onde estas são congelados e a água é retirada, por sublimação, sem que passe pelo estado líquido.

A liofilização trabalha congelando as bactérias, passando-se, então, para a produção de vácuo e aumento gradativo da temperatura. Desse modo, reduz a pressão circunvizinha, o que permite à água congelada no material passar diretamente da fase sólida ao gás. Entretanto, não destrói as bactérias e enzimas, pois mantém intacta as paredes celulares, que seriam destruídas na evaporação. Com esse processo, o armazenamento em freezers com temperaturas de -10°C e

-18°C garante longa durabilidade do fermento.

O soro-fermento do parmesão, provolone e mussarela é um cultivo natural em que se consegue a propagação no soro de bactérias lácticas naturais selecionadas. Com isso, ganha-se em resistência, atividade e custo do fermento. Este tipo de cultivo necessita de cuidados, como "repiques" diários e controle da sua atividade.

Na Itália, empregam-se praticamente culturas termofílicas na fabricação de queijos, enquanto em outros países as produções são com culturas mesofílicas. Aproximadamente 40% da produção italiana de queijos emprega o soro-fermento.

Porém, ano a ano, essas culturas naturais têm sido substituídas por culturas industrializadas que dão aos queijos um sabor mais suave. No Brasil, não se tem uma estatística muito precisa sobre esse percentual. A dose usada na fabricação varia de 2% a 3% sobre o volume de leite trabalhado.

Por definição, o soro-fermento italiano é tido como uma cultura estabilizada de flora termofílica, ácido resistente, composta principalmente de Lactobacillus e um pouco de Streptococcus. Sua composição pode se apresentar de duas formas: Lactobacillus helveticus 85%, L. fermentum 10% e L. lactis 5%; e Lactobacillus helveticus 80%, L. fermentum 10%, L. lactis 5%, L bulgaricus < 2,5% e S. thermophilus <2,5%

A presença de baixa contagem de bactérias não lácticas não prejudica a qualidade do soro-fermento, que deve apresentar uma capacidade de rápido abaixamento do pH (5,0 a 5,3), de modo a consumir rapidamente a lactose, facilitar a sinérese e inibir a flora gaseificante.

Também se denomina como soro-fermento um cultivo em que se tem a propagação das bactérias lácticas em soro. Pode ser natural, onde se seleciona as bactérias naturais do próprio leite, ou por meio de uma cultura semidireta.

Com essa cultura, semidireta, pode se obter uma boa resistência das bactérias e uma boa atividade do fermento. É tradição esse tipo de fermento (soro-fermento) ser usado em queijos de origem italiana, como o parmesão e o provolone. Alguns poucos laticínios produzem mussarela também com soro-fermento.

Como esses fermentos são produzidos na própria fábrica, muitos cuidados são imprescindíveis. Entre eles, notadamente, a higiene dos utensílios e do pessoal que manipula o leite e o soro. Os bacteriófagos são muito prejudiciais à atividade do soro fermento, pois conseguem matar as bactérias do fermento e se multiplicar rapidamente, inibindo a acidificação do soro, tornando-o totalmente inapropriado para a fabricação do queijo.

O soro fermento vem sendo aos poucos substituído por culturas liofilizadas e industrializadas. Mas, ainda se vê muitos laticínios na Europa e no Brasil que preferem ter a sua própria cultura láctea, já que essa dá ao seu queijo uma caracterização que o torna, muitas vezes, a sua marca registrada e diferencia os seus queijos de outras marcas.

Fonte: Milk Point