O sabor desempenha papel crucial na suavização de produtos reformulados; é uma interação harmoniosa de diferentes sabores e ingredientes, e muitos fatores devem ser considerados quando se trata de redução de açúcar e de sal.

Entre os principais desafios na redução de açúcar está a manutenção do mouthfeel e do volume corretos, já que muitos adoçantes requerem menos ingrediente para atingir o mesmo nível de doçura do açúcar.

Uma maneira de evitar desafios de sabor é usar um adoçante de sabor limpo. Segundo Paul Courtney, diretor de Desenvolvimento de Novos Produtos da Sweegen no Reino Unido, nem todos os ingredientes da estévia são desenvolvidos da mesma forma, o que afeta o sabor e a capacidade de ser limpo. “Nosso portfólio de doçura exclusiva inclui a mais nova geração de ingredientes proprietários de estévia, como Rebs D, M e E, que são adoçantes naturais de alta intensidade e sabor limpo, com zero calorias e melhor desempenho em produtos”, acrescenta.

Os produtos Sweegen são feitos com tecnologia de bioconversão, que libera as moléculas de melhor sabor diretamente da planta estévia, podendo substituir até 100% do açúcar, frutose e adoçantes artificiais. Todo o portfólio é não transgênico, de sabor limpo, baseado na natureza e compatível com rótulos limpos.

Além do Bestevia Reb M ter sido recentemente autorizado totalmente para uso no Reino Unido, a Sweegen também obteve o status FEMA GRAS para a taumatina II, uma proteína doce complementar à brazeína, uma proteína doce rara que se origina do fruto de uma planta trepadeira da África Ocidental. Nessa linha, lançou o Sweetensify Flavors, uma ferramenta alimentada pela nova tecnologia de proteína doce da Sweegen que inclui brazeína, taumatina II e outras proteínas exclusivas.

Outras rotas para a redução de açúcar incluem o uso de intensificadores de doçura, como as soluções do portfólio da Silesia, que inclui sabores de mascaramento para cobrir notas estranhas e moléculas de sabor especiais para otimização do mouthfeel.

Já remover ou reduzir o sal é uma questão complexa, já que o ingrediente fornece funcionalidade, além de ser um intensificador de sabor natural.

De acordo com Anja Müller, especialista em Comunicação e Mídias Sociais da Silesia, equilibrar o sabor é um dos desafios mais importantes que os produtores de alimentos enfrentam hoje, já que o desejo dos consumidores por uma vida saudável obriga os fabricantes de alimentos a retrabalhar seus produtos. “Muitos produtores estão reduzindo ou mesmo eliminando ingredientes indesejáveis e que dão sabor das suas receitas para atender a essas demandas. Isso geralmente leva a uma experiência de sabor desequilibrada”, completa.

A Silesia oferece uma ampla gama de intensificadores, como substituto de levedura, intensificador de sal e substituto de MSG para aumentar a experiência de sabor.