Como resultado da pandemia da Covid-19 e o subsequente aumento no consumo consciente de produtos clean label, muitas marcas de varejo continuaram ou até mesmo aceleraram os seus programas de reformulação e desenvolvimento, adotando estratégias para limpar as declarações dos rótulos e melhorando as funcionalidades nutricionais nas formulações de alimentos e bebidas.

“O trabalho de reformulação de rótulos limpos pode parecer assustador, especialmente quando os formuladores se deparam com a tarefa de remover vários ingredientes. Vejo muitas fórmulas com ingredientes redundantes - molhos com vários amidos, gomas e emulsificantes. Uma primeira etapa fácil é identificar onde pode existir sobreposição funcional e eliminar a redundância”, disse Erin Radermacher, especialista sênior de serviços técnicos da Cargill.

Radermacher observa que se os formuladores adicionam vários ingredientes de uma vez, não conseguem entender totalmente todas as funções que cada ingrediente individual traz para a formulação. “Inevitavelmente, os formuladores passarão mais tempo no back-end, tentando juntar as peças de cada ingrediente”, observa.

A Cargill oferece atualmente uma caixa de ferramentas de soluções de texturização compatíveis com rótulos clean label, incluindo amidos, pectina, lecitina e proteína de ervilha.

Já o fabricante de uvas passas, Sun-Maid, estava trabalhando para reformular uma linha de snacks de uvas passas para atender a demanda do consumidor por opções de alimentos naturais e não transgênicos e selecionou as Soluções Univar para esse fim.

Para que os seus snacks de passas fossem qualificados como livres de sabores artificiais, a equipe da Sun-Maid precisava substituir o acidulante atual do produto, o ácido málico, por uma opção mais natural. Embora o ácido málico possa ocorrer naturalmente, é produzido comercialmente por meio de processo sintético. O grupo de P&D da Sun-Maid pediu ajuda a Bo Li, especialista em desenvolvimento de aplicativos para ingredientes alimentícios da Univar Solutions.

Bo e a equipe da Sun-Maid identificaram o ácido cítrico como a solução potencial; é produzido pela fermentação de produtos agrícolas, como milho e cana-de-açúcar, e considerado natural. Trabalhando de perto durante o processo de formulação e teste, as equipes produziram quatro versões atualizadas do Sour Raisins. Todos os quatro sabores (morango, frutas vermelhas, melancia e uva), utilizam as alegações de não ter sabores artificiais e não ser OGM. Segundo a Univar, os consumidores notaram as novas formulações, pois as vendas ultrapassaram as dos produtos anteriores.

Por meio da reformulação com enzimas, sabor e nutrição, a Kerry ajuda a permitir a produção de alimentos e bebidas ecologicamente corretos, ao mesmo tempo que reduz os custos de produção. “Para dar um exemplo tangível, ao usar enzimas, um fabricante de biscoitos aumentou a eficiência da linha para 90%, reduziu o desperdício de alimentos em 20%, diminuiu o consumo de energia e água e melhorou a consistência do produto para atingir a cor marrom desejada e a textura mais crocante”, diz Caoimhe McQuaid, gerente de contas da UE da Kerry.

A Kerry está preparando outra área para eficiência de processos, economia de custos e melhorias de sustentabilidade. “A produção de cerveja é um processo extremamente intensivo em recursos, durante o qual uma tremenda quantidade de água e energia é usada e uma quantidade considerável de resíduos é gerada. Enzimas e auxiliares de processamento complementam o processo natural de fermentação, reduzindo o impacto líquido das matérias-primas; tornando as etapas individuais do processo mais eficientes; e reduzindo o volume de resíduos gerados durante a produção”, detalha McQuaid.

Segundo a Kerry, os benefícios cumulativos podem resultar em reduções de emissão de CO₂ de 41%, economia de energia de 19% e economia significativa de até US$ 2,04) em custos de produção.

A segurança alimentar é a principal preocupação para fabricantes e consumidores e, portanto, ingredientes de preservação natural altamente eficazes são essenciais em formulações de rótulos limpos. “Medidas preventivas, como a criação de condições abaixo do ideal para o crescimento microbiano, são importantes e, ao lado disso, o vinagre provou ser um inibidor de crescimento microbiano muito eficaz”, disse Eelco Heintz, gerente de produtos e inovação da Niacet. “Estudos comparando os conservantes à base de vinagre com outros conservantes à base de ácido orgânico, como lactatos, demonstraram o efeito inibidor aprimorado do vinagre no crescimento de Listeria, em uma aplicação de peru curado no estilo deli”.

Outra vantagem de usar conservantes à base de vinagre, como a solução ProNiaturèl da Niacet, é que a vida útil é estendida devido a supressão do crescimento de spoilers microbianos, como mofo, leveduras e bactérias lácticas. “Os conservantes ProNiaturèl estão disponíveis como pós de fluxo livre. A vantagem de usar um conservante em pó é que o produto é fácil de manusear em comparação com uma solução. Além disso, o ProNiaturèl é muito puro, o que resulta em redução de custos de armazenamento e transporte, mas também permite que o conservante seja aplicado em dosagens menores”, acrescenta Heintz.

Como um crescente corpo de evidências científicas vincula a obesidade a um maior risco de complicações graves ou morte por Covid-19, essas preocupações foram ampliadas. “Talvez o melhor exemplo esteja no Reino Unido, onde as relações entre a obesidade e os resultados negativos da Covid-19 levaram o governo a introduzir uma série de regulamentos que espera ajudar as pessoas a perder peso”, observa Philippe Chouvy, gerente de desenvolvimento de negócios de açúcar da Cargill.

Segundo Chouvy, com as comunidades médicas e científicas focadas no açúcar, não é surpresa que os órgãos reguladores na Europa e em todo o mundo estejam seguindo o exemplo. Os esquemas de rotulagem nutricional na frente da embalagem são uma abordagem que os governos estão usando para limitar o consumo de açúcar.

Na Europa, dois desses esforços continuam a ganhar força: Nutri-Score e o Traffic Light do Reino Unido. Introduzido na França em 2017, o Nutri-Score é um rótulo composto, com todas as informações nutricionais de um produto reunidas em uma única pontuação, variando de A (o mais saudável presumido) a E. “Não é apenas a rotulagem na frente da embalagem que pressiona os fabricantes de bebidas. Os impostos sobre o açúcar também estão ganhando impulso. Embora essas taxas adicionais tenham muitos detratores, a Organização Mundial da Saúde recentemente elogiou o imposto de Portugal como um fator-chave na redução das vendas de bebidas açucaradas ”, destaca Chouvy.

Outras regulamentações que afetam os fabricantes europeus de bebidas incluem regras sobre alegações de redução de açúcar e calorias. Os produtos devem apresentar uma queda de 30% no teor de açúcar para apresentar uma alegação de redução do açúcar, por exemplo. “As alegações de redução de energia também são possíveis, desde que o produto reduza as calorias em pelo menos 30% em comparação com a bebida original. Deve também indicar as características que reduziram o valor total de energia da bebida”, acrescenta Chouvy

Fonte: Food Ingredients First