Comer é uma experiência completa, onde sabor, aroma, textura, aparência e o formato do produto são alguns dos diversos fatores que interferem nessa percepção.

Segundo Simone Yamati, Coordenadora de Design & Application da MasterSense, empresa que fornece ingredientes e aromas para as indústrias de alimentos e bebidas, os aromas possuem a propriedade de alterar a percepção sensorial dos alimentos, não apenas tornando-os mais atrativos, mas até mesmo conferindo um frescor natural. "Além de criar uma conexão imediata com o sabor, os aromas também são capazes de despertar nossa memória afetiva, pois ao sentirmos o cheiro de alguma comida ligada a uma experiência, nossa percepção será diferente", explicou, acrescentando que essa evocação de memória sensorial é justamente o que confere uma identidade única ao produto, mesmo que ele não tenha propriamente um cheiro.

A explicação para isso é a fisiologia, pois o bulbo olfativo onde os aromas são identificados está em uma região do cérebro mais próxima do local onde são acionadas as memórias e emoções. Os aromas fazem a mistura do que os receptores de gosto e textura detectam na boca e com as informações que o cérebro recebe do nariz.

De acordo com Yamati, a busca dos consumidores por sabores mais complexos e combinações inesperadas resultou na chamada tendência "Sweet Plus", citando como exemplo a combinação de variedades de pimenta com ingredientes doces para criar uma sensação de sabor complexa.

Outra tendência identificada é o sabor dos fermentados. Ainda ligado à tendência Sweet Plus, a popularidade de sabores mais complexos que geralmente resultam do processo de fermentação cresceram rapidamente devido aos benefícios percebidos para a saúde e a crescente aceitação de sabores ácidos.

Os sabores nostálgicos também impulsionam os desenvolvimentos de novos produtos, seja trazendo sabores ou produtos da infância/adolescência. A Geração Z e os jovens Millennials estão criando sua própria definição de como definem a nostalgia e a autenticidade percebida das suas experiências de alimentos e bebida.

Yamati observa que as tendências se cruzam entre si, respondendo ao desejo dos consumidores tanto pelo que é conhecido e confortável como pelo que é novo e excitante. “Resta a indústria saber aproveitar as oportunidades”, concluiu.