Historicamente, aprendemos que o doce, salgado, azedo e amargo eram os gostos básicos que as nossas papilas gustativas poderiam sentir. Porém, em 1908, o cientista japonês Kikunae Ikeda, da Universidade Imperial de Tóquio, constatou em um delicioso caldo de kombu - feito com base de algas marinhas - um gostinho de glutamato monossódico, que não se enquadrava no padrão. Nascia ali o umami, que em japonês significa delicioso, considerado o quinto gosto do nosso paladar.

O umami foi reconhecido como gosto universal apenas no século 21, após longas pesquisas em que cientistas identificaram receptores específicos para o aminoácido glutamato na língua humana. “O umami pode ser saboreado em alimentos que contém um alto nível de substâncias que incluem aminoácido glutâmico, ácidos guanílico e ácidos inosínicos, que normalmente estão presentes em proteínas. O umami pode ser encontrado, por exemplo, no leite materno, composto por lactose, que também é rico em aminoácidos e glutamato”, disse Potiguara Spindola, docente da área de gastronomia do Senac São Paulo.

Para reconhecer o umami no alimento, Spindola sugere que analisemos a persistência do sabor da comida na boca, pois o gosto residual é mais duradouro e permanece por mais tempo na superfície da língua. Outra forma de identificá-lo é por meio do aumento da salivação ao ingerir alguns alimentos como a carne curada, rica em ácido glutâmico.

Potiguara Spindola lista alguns alimentos para quem desejar sentir o saboroso gostinho do umami.

• Os queijos envelhecidos são ricos em glutamato. À medida que os queijos envelhecem, as proteínas decompõem-se em aminoácidos livres por meio de um processo chamado proteólise. Os queijos envelhecidos por mais tempos, como o parmesão, normalmente têm o sabor mais intenso de umami.

• Os frutos do mar, peixes e mariscos contêm compostos essenciais para a presença do umami.
• As carnes secas e maturadas têm um sabor único, pois ocorre a oxidação da gordura, chamado de rancificação. Por passar por um processo de desidratação, a carne contém mais ácido glutâmico do que as carnes frescas, esse processo quebra as proteínas completas e libera ácido glutâmico livre.
• As gemas de ovo também são fonte de umami.

• Entre os vegetais, o tomate é rico em umami, pois, o sabor adocicado vem do alto teor de ácido glutâmico. Geralmente, os tomates italianos contêm 150mg a 250mg de ácidos glutâmico por 100 gramas. Já o tomate cereja fornece 170mg a 280mg na mesma proporção. Os níveis de ácidos glutâmicos dos tomates continuam aumentando à medida que amadurecem.

• Muitos legumes e verduras são umami: milho, ervilha verde, alho e batata.

• Outro alimento rico em umami é o chá verde. A bebida é rica em teanina, um aminoácido que tem uma estrutura semelhante ao glutamato.

Fonte: In Press