Reduzir custos, melhorar as práticas de sustentabilidade e alcançar rótulos mais limpos são itens almejados pela indústria de panificação e que podem ser alcançadas com o uso de enzimas.
De acordo com Liangji Xu, gerente de Serviço Técnico da Amano Enzyme USA, as enzimas são moléculas que permitem aos produtores de alimentos fazer melhorias drásticas em sua eficiência de produção ou produto final; podem aumentar os rendimentos com a mesma quantidade de matéria-prima, melhorar a clareza, aumentar a doçura e melhorar o prazo de validade, sem ingredientes adicionais, além de acelerar o tempo de processamento, economizando energia.
A Amano Enzyme oferece glicose oxidase CAN “Amano” L (GO-ACNL), uma enzima natural para estabilidade da massa congelada e para prevenir o escurecimento; oxida uma variedade de oligossacarídeos para ajudar a fortalecer a rede de glúten na massa e prolongar a vida útil da massa congelada; e Umamizyme Pulse, que reduz a necessidade de glutamato monossódico (MSG) e aumenta a percepção de salinidade, reduzindo a quantidade de sal necessária nas aplicações.
As enzimas podem economizar custos emulando as propriedades do óleo, ovos ou glúten, que são ingredientes conhecidos por aumentar os custos. Além disso, Abby Ceule, diretora sênior de Sistemas Funcionais Globais da Corbion, destacou que as enzimas podem contribuir para a sustentabilidade de várias maneiras. “Ao melhorar a eficiência e o rendimento do processo, podem ajudar a reduzir o uso de recursos e o desperdício. Enzimas que aumentam a vida útil ajudam a reduzir a necessidade de entregas frequentes, diminuindo, assim, as emissões de carbono. Como as enzimas podem ser produzidas por fermentação microbiana, representam uma alternativa renovável e ambientalmente correta aos ingredientes sintetizados quimicamente. São matérias-primas de base biológica, ao invés de recursos de base fóssil para produzir especialidades químicas, apoiando a transição para uma economia circular”, explicou.
O rótulo limpo pode se referir a muitas características diferentes, e as enzimas podem ajudar em muitos casos. Segundo Mark Zielonka, especialista em Produtos Naturais de P&D da Bread Partners, as enzimas demonstraram substituir agentes oxidantes/redutores, como bromato de potássio, ADA (azodicarbonamida), iodato de potássio e L-cisteína, bem como a combinação correta de enzimas pode substituir emulsificantes como DATEM, SSL, CSL (estearoil lactilato de cálcio) e mono e diglicerídeos. “Vários ingredientes com aparência química podem ser efetivamente substituídos por uma palavra na declaração de ingredientes: enzimas”, afirmou.
