Fabricar e armazenar sorvete ou qualquer tipo de produto lácteo, exige etapas importantes que devem ser seguidas. As principais incluem uso de leite cru de alta qualidade, que requer baixo nível microbiano, reduzindo a possibilidade de patógenos, controle de temperatura, boas propriedades sensoriais, transporte rápido e seguro, recursos de controle regulatório para água, bactérias e fungos, etc.; armazenamento interno de leite cru/creme; equipamentos e linhas de processamento limpos e sanitizados; equipamento operacional adequado; fabricação adequada de cada produto; comercialização e distribuição do produto; e proteção externa e controle de temperatura para todos os produtos lácteos.
A vida útil de congelador do sorvete é um valor crítico do ponto de vista econômico, da qualidade e segurança alimentar. Causas comuns de baixa vida útil do freezer podem variar de acordo com o tipo de produto que está sendo produzido. Portanto, as temperaturas de embalagem e armazenamento são críticas.
Os especialistas apontam que não é incomum que as áreas de preparação tenham uma temperatura consideravelmente superior à temperatura de armazenamento exigida para o produto. A tolerância para temperaturas mais altas na área de preparação depende principalmente do produto em si e sua embalagem; e por quanto tempo os produtos ficarão expostos às temperaturas mais altas.
No caso do sorvete, surgem complicações com as oscilações de temperatura, que devem ser evitadas, pois quando ocorrem, mesmo que seja de apenas 20C fora da temperatura de armazenamento recomendada, geram o crescimento de cristais de gelo.
A adoção de medidas adequadas pode ajudar a manter as temperaturas baixas na área de preparação. Por exemplo, boas vedações de doca são imperativas, assim como um sistema de retenção do veículo pode evitar vazamentos de temperatura.
Mover mercadorias já congeladas para o armazenamento rapidamente pode ser mais importante do que ter um ultracongelador na área de preparação. Além disso, é útil monitorar ativamente o tempo que o sorvete permanece na preparação. Os produtos devem ser monitorados ativamente e as notificações devem ser geradas se o processo demorar muito para paletes específicos.
A consistência da temperatura também é fundamental, especialmente ao armazenar produtos lácteos. Ter capacidade extra nos sistemas de refrigeração para manter uma temperatura consistente, independentemente das variáveis que possam surgir, é extremamente importante.
