O sabor de cereja apreciado em doces e refrigerantes, é provavelmente uma combinação de compostos aromáticos e de sabor descobertos através do estudo de plantas em laboratórios longe das cerejeiras. O sabor e o aroma doce do seu extrato de amêndoa podem ser cortesia de uma flor de petúnia.
Alguns sabores e aromas são mais indescritíveis do que outros, e uma equipe de pesquisadores da Purdue University, nos Estados Unidos, descobriu recentemente a receita molecular de um dos compostos mais cobiçados pela indústria de aromas: o benzaldeído. Pode não parecer saboroso, mas é a chave para alguns dos sabores mais populares, incluindo cereja, amêndoa e framboesa. Perde apenas para a vanilina em termos de valor econômico para a indústria alimentícia.
“O benzaldeído é o que dá aquele aroma agradável de amêndoa e faz parte do aroma de muitas frutas Esse aroma atrai polinizadores e, além desses frutos, é encontrado em outras plantas, incluindo petúnias”, disse Natalia Dudareva, professora de bioquímica da Faculdade de Agricultura de Purdue, que liderou a equipe de pesquisa.
Os bioquímicos rastreiam as receitas moleculares, chamadas vias biossintéticas, que produzem esses compostos e permitem que sejam engarrafados em diferentes sabores para os produtos mais apreciados. Quando faltam etapas na receita molecular, produtos químicos fora dos processos naturais são usados na produção comercial. “Quando as reações químicas são adicionadas para preencher as lacunas, isso pode ser um problema. É muito melhor e mais seguro usar um caminho totalmente natural para um composto de sabor, mas é difícil descobrir todas as etapas. O benzaldeído tem uma via biossintética especialmente intrigante, e não foi completamente revelada até agora”, explicou Dudareva, que também é diretora do Centro de Biologia Vegetal de Purdue.
Dudareva e sua equipe estudaram o aroma das flores de petúnia para descobrir a receita molecular do benzaldeído. O trabalho é detalhado em um artigo na Nature Communications, e uma patente sobre o processo está pendente.
“O objetivo é ter o processo natural encontrado nas plantas, e essa descoberta torna isso possível para um composto de sabor muito importante. A alternativa à síntese é realmente extrair um composto das plantas, mas apenas 1,5% do benzaldeído na produção mundial é obtido dessa maneira”, observou Dudareva.
A via biossintética provavelmente será transferida geneticamente para leveduras ou outros microrganismos para incorporá-la ao processo de fermentação amplamente utilizado na produção de alimentos e bebidas.
A equipe descobriu que a síntese de benzaldeído em pétalas de petúnia envolve uma enzima que consiste em duas subunidades que devem se combinar em quantidades iguais para serem ativadas, disse Xing-Qi Huang, autor do artigo e pesquisador de pós-doutorado no laboratório de Dudareva. “O gene diretamente responsável e a enzima necessária para a síntese do benzaldeído eram um mistério. Tentamos técnicas mais novas, mas foi preciso uma abordagem clássica para revelá-la”, comentou Huang, acrescentando que isso ocorreu devido a necessidade incomum da enzima de duas subunidades para funcionar, ou estrutura heterodimérica.
Por causa disso, os métodos de análise anteriores que procuravam um único componente pareciam falhar. “Não estávamos encontrando uma boa indicação de uma única proteína dentro dessa estimativa. No entanto, notamos a presença de dois componentes com metade do tamanho de nossa estimativa e pensamos que talvez houvesse duas subunidades”, disse Huang.
Outros testes proteômicos e genéticos confirmaram sua ideia e revelaram os genes envolvidos. Seu trabalho descobriu que as subunidades de proteína também possuem uma estrutura interessante; formam o que é chamado de dobra de Rossmann, em homenagem ao falecido professor de Purdue e renomado biólogo estrutural Michael Rossmann.
“Esta descoberta é a mais recente. Agora, mapeamos quase todos os genes e vias responsáveis pelos compostos de aroma da petúnia", disse Dudareva.
Fonte: Prepared Foods
