A etnia pode ter um papel na sensibilidade de uma pessoa aos sabores amargos, de acordo com dois estudos da Universidade de Copenhague, na Dinamarca. A pesquisa encontrou diferenças entre a capacidade dos participantes chineses e dinamarqueses de saborear sabores amargos e a sua preferência por textura.
Testes revelaram que a coorte chinesa era mais sensível aos sabores amargos do que os dinamarqueses, o que foi correlacionado a diferenças anatômicas nas superfícies da língua desses dois grupos. “Vemos uma ligação entre a proeminência do sabor amargo e o número de pequenas saliências, conhecidas como papilas, na língua de uma pessoa”, diz o professor Wender Bredie, do Departamento de Ciência Alimentar da Universidade de Copenhagen.
A análise demonstrou que os participantes chineses geralmente tinham mais dessas papilas do que os dinamarqueses, o que os pesquisadores acreditam que explica por que os chineses são mais tolerantes aos sabores amargos. “É relevante para os produtores de alimentos dinamarqueses que exportam para a Ásia saber que os consumidores asiáticos e dinamarqueses provavelmente experimentam sabores do mesmo produto de forma diferente. Isso deve ser levado em consideração no desenvolvimento de produtos ”, acrescenta o professor.
Bredie aponta que a genética é apenas um dos vários fatores que influenciam a forma como experimentamos os alimentos. Outro fator significativo tem a ver com as nossas preferências, incluindo a textura.
Embora a grande maioria dos chineses (77%) prefira alimentos que não exijam muita mastigação, o oposto é verdadeiro para os dinamarqueses.
Entre os dinamarqueses, 73% preferem comer alimentos com consistência mais dura, que exijam ser mordidos e mastigados, como pão de centeio e cenoura, por exemplo. A razão para essa diferença permanece desconhecida, mas os pesquisadores suspeitam que decorra de diferenças na cultura alimentar e como aprendemos a comer.
De acordo com os autores, esses novos estudos se baseiam em percepções anteriores de que as mulheres geralmente são melhores do que os homens na degustação de sabores amargos.
Os estudos compararam as habilidades de degustação entre 75 dinamarqueses e 77 chineses participantes do estudo usando a substância amarga 6-n-propiltiouracil (PROP), considerada um marcador genético para diferenças na percepção do paladar.
Os dois estudos demonstram que os grupos dinamarquês e chinês experimentam esse sabor básico de maneira diferente. Os resultados sugerem que outros sabores amargos podem ser percebidos de forma diferente, como brócolis, couve de Bruxelas e chocolate preto.
Usando um novo método de inteligência artificial, os pesquisadores da Universidade de Copenhagen, em colaboração com o Departamento de Ciência da Computação da UCPH, analisaram o número de papilas fungiformes em forma de cogumelo na língua de 152 participantes do teste, dos quais metade eram dinamarqueses e metade eram chineses.
O novo método automatiza a contagem das papilas da língua - um trabalho que antes era feito manualmente - e oferece precisão. Usando um algoritmo, projetaram um sistema de coordenadas de língua que pode mapear papilas em línguas individuais usando o reconhecimento de imagem.
As papilas fungiformes, localizadas na ponta da língua, são conhecidas por conter uma grande parte das papilas gustativas e desempenham papel central nas experiências alimentares e gustativas.
As diferenças na distribuição, tamanho e quantidade das papilas podem, portanto, ser significativas entre as culturas e etnias.
