Muitas vezes, os lipídios são estigmatizados pelos consumidores como prejudiciais à saúde. No entanto, alguns tipos são essenciais para sustentar uma vida saudável. São uma importante fonte de energia e fornecem nutrientes importantes para o organismo, como ácidos graxos essenciais e vitaminas lipossolúveis A, D, E e K.

Além dos efeitos relacionados à saúde, também desempenham importante papel sensorial nos produtos alimentícios; criam cremosidade, fornecem sabor e efeitos estruturais nos alimentos.

A digestão de lipídios é mais complexa do que a digestão de outros macronutrientes, porque o sistema digestivo humano é um ambiente aquoso. Proteínas e carboidratos são solúveis em água, de modo que a digestão e o transporte de seus compostos digeridos podem ocorrer com relativa facilidade.

Os lipídios, ao contrário, são lipossolúveis e, portanto, não são tão facilmente distribuídos na água. Portanto precisam se organizar em estruturas específicas, chamadas de estruturas coloidais, como emulsões, para poderem se mover livremente no ambiente digestivo aquoso.

Um exemplo de tais estruturas coloidais são as emulsões, presentes em vários tipos de alimentos. Os principais ingredientes das emulsões são óleo e água, dois líquidos imiscíveis, que precisam de ingredientes emulsificantes, capazes de misturar óleo e água facilmente. Um exemplo bem conhecido de emulsão é a maionese, composta principalmente por óleo, água e gema de ovo.