Page 55 - Aditivos | Ingredientes - Ed.162

podem alterar a coloração original do produto. A cor também indi- ca a qualidade e o frescor de um alimento, e influencia no sabor através das as- sociações que o cére- bro humano é capaz de fazer, vinculando cores a determina- dos aromas. Dessa forma, a justifica- tiva para o uso de corantes apoia-se em melhorar a aparência do produto e torná-lo desejado pelo consumidor. Os corantes não só adi- cionam estética visual, mas também padronizam e conferem identidade ao produto, sendo fun- damentais no desenvolvimento do seu marketing. Com isso, seu uso na indústria de alimentos e bebidas tem sido cada vez mais reconhecido e adotado. É possível encontrá-los como sintéticos e naturais, tendo em vista que este último vem ganhando destaque nos últimos anos. DEFINIÇÃO E CLASSIFICAÇÃO Por definição, de acordo com a Resolução no 44 de 1977, corante é uma substância ou a mistura de substâncias que possuem a proprie- dade de conferir ou intensificar a coloração de alimentos e bebidas. Apresentam-se na forma de mistura em pó, solução ou associados a sol- ventes e veículos. Podem também ser encontrados sob a forma de sal de alumínio, amônio, potássio, sódio, ou suas lacas de alumínio ou cálcio. Desta definição, são excluídos sucos e extratos vegetais ou de ingredien- tes utilizados na elaboração de ali- mentos e bebidas que não possuem a finalidade de colorir. Esta mesma resolução classifica os corantes permitidos em alimen- tos e bebidas em quatro categorias: corante orgânico natural; corante orgânico artificial; corante orgâni- co sintético idêntico ao natural; e corante inorgânico. ARTIFICIALMENTE COLORIDOS ATÉ QUANDO? Os corantes artificiais são tradi- cionalmente utilizados na indústria de alimentos e continuam sendo a primeira opção para a obtenção de produtos coloridos. Fornecem uma ampla gama de cores com um custo de produção relativamente baixo, e são menos sensíveis à luz, calor, oxigênio e pH ácido, conferindo boa estabilidade em formulações alimen- tícias, mesmo que em presença de ácido ascórbico e SO2 tenham sua intensidade de cor reduzida. Nessa categoria, segundo a le- gislação brasileira são permitidos o uso de onze corantes - Amaranto (ou bordeaux), Vermelho de Eritrosina, Vermelho 40, Ponceau 4R, Amarelo Crepúsculo, Amarelo Tartrazina, Azul de Indigotina, Azul Brilhante, Azorrubina, Verde Rápido e Azul Patente V - sendo possível, dessa forma, obter praticamente todas as tonalidades do espectro visível. Estão presentes em diversas apli- cações alimentícias como confeitos, bebidas, recheios, coberturas, sor- vetes, gelatinas, sobremesas, entre outras, tendo como obrigatória sua menção na lista de ingredientes e no rótulo. Quanto aos efeitos nocivos cau- sados pelos corantes artificiais à saúde, diferentes opiniões compõem o tema. Neste contexto, muitos estu- NICROM 55 ADITIVOS | INGREDIENTES