Page 28 - Aditivos | Ingredientes - Ed.173

CAFEÍNA com a introdução do Dr. Pepper, marca de refrigerante gaseificado comercializada nos Estados Unidos pela Cadbury Schweppes Americas Beverages, seguida pela Coca-Cola e depois pela Pepsi-Cola. O processo de descafeinação foi descoberto na Alemanha em 1903, quando alguns pesquisadores visaram obter processos de remoção da cafeí- na sem que o sabor do café sofresse alterações. Tal processo foi importan- tíssimo para a produção de cafeína na indústria. O mercado de refrigerantes com cafeína cresceu enormemente durante a segunda metade do século 20, com o aumento da popularidade ocorrendo entre as bebidas que contêm maiores quantidades desse ingrediente. Na última década, o mercado de bebidas com cafeína aumentou com a introdução de bebidas funcionais, incluindo a categoria de bebidas energéticas, bem como outras bebi- das com cafeína, como as esportivas, sucos e águas. Além dessas bebidas, a cafeína também é encontrada no cacau, chocolate e em suplementos dietéticos. Hoje, aproximadamente 80% da população mundial consome um produto com cafeína todos os dias e 90% dos adultos consomem cafeí- na diariamente. É consumida com mais frequência em bebidas como café (71%), refrigerantes (16%) e chá (12%). FONTES E PROCESSOS DE EXTRAÇÃO A natureza oferece mais de 60 espécies de plantas contendo cafeína; contudo, as principais fontes vegetais de cafeína visando a sua comercializa- ção, são o café (Coffea sp.), o chá verde (Camilla sinensis), o guaraná (Paullinia cupana), o cacau (Theobroma cocoa) e a erva-mate (Ilex paraguayensis). Dependendo da espécie do grão de café, o conteúdo de cafeína nas se- mentes do cafeeiro de Coffea Arabica pode chegar a 12g/kg; e em C. Cane- phora a 22g/kg. Comercialmente, a ANVISA prevê o mínimo de 0,7% de cafeína, em massa para pó homogê- neo, fino ou grosso, ou grãos inteiros torrados, e o máximo de 0,1% de cafeína para o produto descafeinado, em massa, e o mínimo de 2,0% m/m de cafeína para café solúvel. Já as folhas de chá verde contém teores normalmente compreendidos entre 2,5% e 5,5% do extrato seco, sendo estes de impacto no sabor do chá. A parte da planta que possui maior conteúdo de cafeína é o gomo terminal e a primeira folha. A quanti- dade de cafeína presente no chá é proporcional ao tamanho da folha e ao seu tempo de infusão em solvente aquoso, quanto menor a folha, maior a quantidade de cafeína e quanto maior o tempo de infusão em água do chá verde, maior a concentra- ção de cafeína. Comercialmente, a O processo de descafeinação foi descoberto na Alemanha em 1903, quando alguns pesquisadores visaram obter processos de remoção da cafeína sem que o sabor do café sofresse alterações. Tal processo foi importantíssimo para a produção de cafeína na indústria. ANVISA prevê a quantidade mínima de cafeína em 1,5% m/m. Entre as espécies produtoras de cafeína, o guaraná apresenta teor de aproximadamente 3,25% a 6,98%, de- pendendo da parte da planta utilizada na extração de cafeína. No tegumen- to, o teor pode variar de 1,88% a 2,7%, enquanto na amêndoa é de cerca de 2,7% a 5,59%. Comercialmente, a ANVISA prevê a quantidade de cafeína como sendo o mínimo de 3,0% m/m. A semente de cacau possui teor de aproximadamente 0,8% de cafeína. Comercialmente, a ANVISA prevê a quantidade de cafeína como sendo de 1% a 4% m/m para pasta de cacau, cacau em pó, pó parcialmente solúvel e desengordurado. A erva-mate apresenta concentra- ção mássica de aproximadamente 0,5% a 2,0% de cafeína. A presença desse composto limita o consumo da planta por parte de uma parcela da população, o que justifica a remoção parcial da mesma, a fim de atingirem-se níveis especificados, segundo a legislação existente que regulamenta a produção deerva-matedescafeinada. Comercial- mente, a ANVISA prevê a quantidade de cafeína com o máximo 0,1g a 100g para erva-mate descafeinada. A descafeinização dos grãos e folhas da erva-mate é economicamen- te atrativa, pois possibilita a obtenção de produtos descafeinados e cafeína, um bioproduto de valor agregado utilizado em segmentos industriais, como a fabricação de refrigerantes tipo cola. 28 ADITIVOS | INGREDIENTES