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FIBRAS FIBRAS SOLÚVEIS E INSOLÚVEIS As propriedades físicas mais relevan- tes associadas a fibras são: solubilidade e fermentabilidade. Pectinas, gomas, mucilagens e algumas hemiceluloses dissolvem-se em água e por isso são denominadas de fibras solúveis. A celu- lose, algumas hemiceluloses e a lignina não se dissolvem em água e por isso são consideradas fibras insolúveis. FIBRAS SOLÚVEIS E INSOLÚVEIS As fibras insolúveis, devido à sua forte capacidade de se ligar a água, aumentam o volume do bolo fecal e regulam a velocidade de trânsito intestinal, a sensação de saciedade e auxiliam na eliminação de toxinas. Não são metabolizadas e não pro- movem aporte de energia pois não são digeridas e nem absorvidas pelo nosso organismo. Desta maneira, sua utilização em formulações contendo carboidratos de alta resposta glicê- mica reduz a resposta glicêmica do produto final incorporado de fibras. A redução dos níveis de colesterol está associado a fibras de alta viscosidade, que inibem a absorção do colesterol e que reduzem os ácidos biliares (en- volvidos no metabolismo de produção de colesterol). FORMULANDO COM FIBRAS INNOFIBER em alimentos. Seu comportamento se assemelha a ingredientes solúveis como o açúcar. Como exemplo, as fibras solúveis são alternativas saudá- veis para substituição do açúcar, sem impacto sensorial relativa à textura, apenas o ajuste de dulçor deve ser rebalanceado. Fibras insolúveis têm alta capacidade de se ligar a água. Seu uso deve levar em conta a quantidade de água adicional a ser utilizada, sob o risco de se obter um produto mais seco. Mas, se o balanceamento for realizado de forma correta, a maior quantidade de água presa no produto conduzirá ao aumento de rendimento e maciez em produtos de panificação, por exemplo, além dos reconhecidos benefícios a saúde. Entendendo que a escolha de fibras deve levar em conta vários fatores como o propósito funcio- nal e o desafio tecnológico na matriz onde será aplicada, a Vogler dispo- nibiliza soluções integradas na linha INNOFIBER, linha de blend de fibras para atender cada particularidade. *Ana Lúcia Barbosa Quiroga - Gerente P&D - CTV da Vogler Ingredients. Fibra Insolúvel Fibra Solúvel Celulose Polidextrose *Hemicelulose Fibra solúvel de milho Dextrinas resistentes Maltodextrina resistente Quitina Dextrina resistente Lignina Betaglucana Psyllium Oligossacarídeos (FOS, Inulina) Hemicelulose Goma Acácia *Contém frações solúveis e insolúveis Do ponto de vista da promoção da saúde, as fibras apresentam vários bene- fícios. As fibras solúveis são, em geral, fermentáveis e, portanto, com pro- priedades prebióticas. Os metabólitos produzidos, como os ácidos graxos de cadeia curta, estariam correlacionados com a promoção da imunidade e melhor absorção de minerais , dentre os quais o cálcio, magnésio e ferro. Fibras pouco fermentáveis passam através do cólon com pouca ou nenhuma fermentação pelas bactérias. FIBRAS FERMENTÁVEIS E POUCO FERMENTÁVEIS A decisão na escolha de qual fibra incluir na formulação de um alimento, passa pela avaliação dos benefícios que se pretende agregar no produto. Efeito prebiótico, a melhor escolha sendo as fibras solúveis, aumento do bolo fecal e velocidade do trân- sito, as fibras insolúveis são as mais indicadas. Então, como ambas têm benefícios a saúde com abordagens particulares, profissionais de saúde, indicam a ingestão de fibras solúveis e insolúveis em combinação, ambas importantes na promoção da saúde. Com relação ao impacto nas carac- terísticas sensoriais de um alimento, a própria definição da fibra já nos indica os desafios tecnológicos. Fibras solúveis e de baixa viscosidade têm pouco impacto quando adicionadas Vogler Ingredients Ltda. Tel.: (11) 4393-4400 vogler.com.br Fibra Fermentável Fibra Menos Fermentável Fibra Solúvel de Milho Celulose Polidextrose Psyllium Amido resistente Goma xantana Pectinas Goma guar Oligossacarídeos (Inulina, FOS) Gomas Betaglucana Goma acácia 63 ADITIVOS | INGREDIENTES