Page 53 - Aditivos | Ingredientes - Ed. 177

CARNES AS 4 GRANDES COMPLEXIDADES DA CARNE Ela vem do latim - complexidade - definida como “aquilo que é tecido em conjunto”. E se tem uma coisa que é “tecido em conjunto”, biologicamente falando, é a carne! Um tecido muscular formado por um emaranhado de proteínas, fibras musculares, gordura, água e mais uma infinidade de outros micronutrientes que dão um nó nos pensamentos de quem trabalha com carne todo dia! Em um simples pedacinho de carne encontramos a perfeita definição de complexidade. Complexidade que instiga, motiva e estimula o setor inteiro de produção de carnes e produtos cárneos ao redor do mundo. Gente que encarou o desafio de trabalhar com carne, de levar proteína ao prato do consumidor e que sabe melhor do que ninguém, que trabalhar com carne, de fácil não tem nada! Por outro lado, vivemos em um mundo onde tudo é cada vez mais simplificado e mais ágil. Mas como podemos simplificar a carne, o próprio “sinônimo” de complexidade? Possível, isso é! Nossa história, nossas fábricas, nossos animais de produção, são a prova de que evoluímos muito, e isso nos ajudou a consolidar nosso país como grande produtor de carne mundialmente. Isso só foi possível, porque há sempre alguém analisando as complexidades do sistema, e desenvolvendo soluções que permitem evoluirmos. Entender as complexidades da carne é um princípio básico para simplificarmos cada vez mais nosso sistema de produção. Por isso, a Kemin traz nesse artigo as 4 grandes complexidades da carne e uma visão crítica sobre suas simplificações. A QUÍMICA DA CARNE É COMPLEXA! A conversão do músculo em carne é um mergulho profundo na complexidade das mudanças bioquímicas e estruturais que acontecem após o processo de abate. Cada reação isolada possui alto grau de complexidade, seja ela a glicólise post-mortem, a inibição do ciclo de Krebs-Johnson, a queda de pH, a diminuição da elasticidade dos músculos... e se isoladas elas são difíceis, quando colocamos todas juntas ocorrendo simultaneamente ou sequencialmente, se torna algo bem mais complexo. Simplificar esse processo que ocorre naturalmente há milhares de anos parece bem longe de acontecer! Porém, as novas técnicas de criação de carne em laboratórios, podem mudar significativamente esse ponto. A tecnologia de reprodução celular em laboratório ainda é nova e pouco difundida, mas vem ganhando espaço em alguns países, inclusive no Brasil e pode fazer com que a gente substitua, em um futuro próximo, milhões de reações de rigor mortis em um frigorífico por milhões de reações de multiplicação celular em um laboratório. Uma simplificação que faz parte dos próximos capítulos da história da produção de carnes. A QUALIDADE DA CARNE É COMPLEXA! Como definir uma carne de qualidade? Talvez essa pergunta tenha diferentes respostas em diferentes países, diferentes regiões do país, e pode variar até mesmo entre moradores da mesma casa! As diferenças culturais importam na hora de categorizar a qualidade da carne, mas seguramente, alguns atributos serão analisados. O primeiro deles, e talvez o mais analisado por todos os consumidores, é o atributo sensorial - cor, textura, sabor, odor... - se eles estiverem ruins, a qualidade da carne vai lá para baixo! Tem também os atributos tecnológicos, como o pH e a capacidade de retenção de água, os quais influenciam diretamente na maciez e suculência da carne. Além destes, 53 ADITIVOS | INGREDIENTES