Page 54 - Aditivos | Ingredientes - Ed. 177

CARNES os atributos nutricionais também são muito importantes, como a quantidade de proteína e de gordura, o nível de oxidação e a presença de vitaminas e minerais. Qualidade também se refere aos atributos sanitários e a ausência de resíduos químicos e físicos na carne, daí a necessidade de inspeção de abatedouros e frigoríficos, que garantem uma carne sem agentes contagiosos, antibióticos, hormônios e outros contaminantes. Simplificar todos esses atributos têm sido uma tarefa difícil, ainda mais considerando que os consumidores estão cada vez mais exigentes. Brincadeiras à parte, a melhor simplificação de toda essa análise de qualidade é uma boa análise sensorial de churrasco no fim de semana! A PRODUÇÃO DA CARNE É COMPLEXA! Nunca se falou tanto sobre os desafios da produção de carne quanto agora! Os temas éticos, como o bem estar-animal e o bem-estar dos colaboradores do setor produtivo, bem como os temas de preservação ambiental, como a sustentabilidade do sistema de produção, a poluição e o desmatamento. Todos esses são tópicos do momento e que movimentam as redes sociais nos infinitos sentidos: os que defendem, os que condenam, os que são neutros, os que comem, os que não comem, os que comem só às vezes... e ainda... os mercados internacionais que criticam, as exportações que abrem e fecham, o consumidor que sente no preço o sobe e desce... Simplificar é preciso! Talvez, para simplificar nesse quesito, é preciso sair um pouco do pensamento coletivo e fazer suas escolhas de forma mais individual, com base no que você acredita, e não na infinidade de fake news que tem por aí! Isso não simplificará necessariamente o sistema de produção, mas sem dúvida simplificará sua vida. A CONSERVAÇÃO DA CARNE É COMPLEXA! E não poderia ser diferente. Riquíssima em água, em nutrientes e em gordura, a carne é perfeita para sofrer os mais variados tipos de degradação. Por isso, proteger é preciso! Entender a forma de degradação da carne ou do produto cárneo é complexo, leva tempo, requer estudos! Muitas vezes, nos deparamos com desafios que nos levam a pensar “o que pode estar acontecendo aqui?”. Pode ser um desafio microbiológico relacionado aos microrganismos patogênicos ou aos microrganismos deteriorantes, pode ser a oxidação lipídica... pode ser a formulação em desequilíbrio, o processo alterado, o cozimento reduzido, a falha na cadeia do frio, a armazenagem inadequada, um problema na embalagem... Mas a boa notícia é que para a conservação, há solução! Simplificar a conservação de produtos cárneos é possível e acontece cada vez mais! Tudo começa na escolha de bons fornecedores das matérias-primas cárneas e não-cárneas e na identificação dos desafios relacionados à conservação. Hoje, existem muitos ingredientes que podem ajudar as indústrias de carnes e produtos cárneos a conservar seus produtos com ingredientes naturais, como os extratos de plantas, que podem levar a um aumento da vida útil, solucionando problemas de forma simplificada! Por isso, vale lembrar, é necessário ir a fundo nas complexidades da carne para conseguir simplificar! Processos que antes eram feitos em várias horas, agora são feitos em segundos. Ingredientes que antes eram desconhecidos, agora trazem soluções simplificadas que te auxiliam a manter a qualidade de produtos cárneos por mais tempo. Busque tecnologia, encontre bons fornecedores, calcule os retornos de investimentos e simplifique! REFERÊNCIAS https://novaescola.org.br/ conteudo/1391/edgar-morin-o- arquiteto-da-complexidade ∙https://www.fca.unesp.br/ Home/Instituicao/Departamen- tos/Gestaoetecnologia/Teses/ Roca105#:~:text=Uma%20 s%C3%A9rie%20de%20 modifica%C3%A7%C3%B5es%20 bioqu%C3%ADmicas, t%C3%A9cnicas%20de%20armazena- mento%20da%20carne http://www.uel.br/pessoal/ambridi/ Carnesecarcacasarquivos/Aspectos.pdf Kemin do Brasil Ltda. Tel.: (19) 2107-8053 kemin.com 54 ADITIVOS | INGREDIENTES