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LATICÍNIOS Produção de cream cheese com soro ácido Artigo da Gerente de P&D e Apli- cação da Vogler, Ana Lúcia Quiroga, fala sobre o processamento de leite e derivados e apresenta a linha Nutrilac®, em parceria com a Arla Foods, para a produção de queijos tipo cream cheese com aproveitamento de soro ácido sem processo fermentativo. SORO DE LEI TE A produção e o processamento de leite e derivados são importantes atividades no Brasil. Segundo dados do Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística, IBGE, a produção de queijos no Brasil foi de 896 mil toneladas no ano de 2010 (IBGE, 2010a), resultando na produção de, aproximadamente, oito bilhões de litros de soro de leite. O soro de leite representa de 80% a 90% do volume total do leite utilizado durante a produção de queijos. Estima-se que para cada 1 kg de queijo tem-se uma produção média de 9 litros de soro, sendo seu aproveitamento um grande desafio para a indústria de laticínios. As indústrias de laticínios têm grande dificuldade em reduzir ou eliminar o impacto ambiental causado pela produ- ção do grande volume de soro, devido a fatores diversos como falta de estrutura, conhecimento ou devido aos grandes investimentos financeiros necessários para o seu reaproveitamento. Devido ao elevado conteúdo de substâncias orgâni- cas presentes no soro de leite, associado à presença de lactose e proteínas, o seu poder poluente é considerado alto. O grande volume de água necessário para o beneficiamento do leite coloca a indústria de laticínios como uma das principais geradoras de efluentes indus- triais, segundo Villa, Silva e Nogueira (2007). APRO VEI TAMEN TO DO SORO O soro de leite é um coproduto da indústria de laticínios, representando a porção aquosa do leite, que se separa do coágulo durante a fabricação de queijo. Apresenta-se como um líquido opaco e de cor amarelo-esverdeada. Este coproduto é considerado um subproduto de aproveitamento one- roso para a indústria de laticínios e as regulamentações ambientais proíbem o descarte de produtos com alta demanda biológica de oxigênio, como o soro. PRODUÇÃO DE SORO DE LEITE A PARTIR DE QUEIJO Adição de coalho O soro in natura, em sua forma original, tem aplicações limitadas devi- do ao baixo teor de sólidos e ao sabor, variando entre ácido a levemente doce. Já o soro em pó, obtido por processos de eliminação da água, pode ser utilizado em diversas aplicações. Destaca-se o seu uso na produção de bebidas lácteas e em diversas aplicações na indústria de alimentos como chocolates, gelados comestíveis e panificação. No entanto, o aproveitamento por secagem do soro fluído, envolve tecnologias que reque- rem know-how nos processos de con- centração e secagem, além da separação das frações de proteínas e carboidratos de acordo com o uso pretendido, o que limita o aproveitamento direto pelas indústrias de laticínios. Recepção do leite cru Adição do cloreto de cálcio Pasteurização (65oC/30 minutos) Resfriamento (35oC) Repouso/coagulação (45 minutos) Corte da Coalhada/mexedura Dessoragem Soro de leite 64 ADITIVOS | INGREDIENTES