Page 65 - Aditivos | Ingredientes Ed. 158

LATICÍNIOS CREAM CHEESE VIA SORO ÁCIDO Da nossa parceira Arla Foods, a Vogler apresenta ao mercado uma linha denominada Nutrilac®, produ- zida a partir de proteínas obtidas através de tecnologias de concentra- ção e separação seletiva de frações do soro de leite e do próprio leite. Estas tecnologias permitem a produ- ção de concentrados proteicos para aplicações distintas. Cream cheese é um queijo premium de valor agre- gado e que está se tornando popular no Brasil desde o consumo direto pelo consumidor ou no uso em Food Service na culinária japonesa e em produtos de panificação, com desta- que em pizzarias. Seu sabor é fresco e texturacremosa. Paraaproduçãode queijos tipo cream cheese com apro- veitamento de soro ácido, na linha Nutrilac® de concentrados proteicos, destaca-se o Nutrilac® CH-7694, uma alternativa natural especificamente desenvolvida para este segmento. Natural e com perfil de aminoácidos específicos, a solução permite a pro- dução de queijos tipo cream cheese com aproveitamento de soro ácido sem processo fermentativo. BENEFÍCIOS DO NUTRILAC® CH-7694 • Alta capacidade de se ligar à água; • Promove textura cremosa; • Cleanlabel-ingredientes100%de origem láctea; • Sem necessidade de processo fermentativo. O uso de Nutrilac® CH-7694 per- mite o aproveitamento do soro ácido com adição direta do concentrado de proteínas no soro ácido e acidifi- cação direta. Através deste processo, a etapa de fermentação é eliminada, resultando em processo de produção simples e rápido. A redução de tempo de produção é considerável, já que a etapa de fermentação é a mais repre- sentativa no processo clássico por fermentação. PRODUÇÃO DE CREAM CHEESE VIA SORO ÁCIDO • Pasteurização; • Acidificação - alternativa antes do homogeneizador; • Homogeneização; • Acidificação - alternativa após homogeneizador; • Envase. O uso de Nutrilac® CH-7694 no processo via soro ácido sem fermen- tação produz cream cheese com perfil sensorial típico do produto e com a vantagem de flexibilizar a obtenção de texturas variadas desde que espalhá- veis a colheráveis e mais resistentes ao forneamento, de acordo com o produto a que se destina ser, com o uso direto pelo consumidor ou food service. Os diferentes perfis de textura e estabili- dade térmica são obtidos a partir do uso de hidrocoloides e/ou variando a estratégia de acidificação. Nutrilac® CH-7694 é uma alternativa que per- mite o aproveitamento sustentável de soro ácido, otimiza a produção com ganhos de tempo de processo consideráveis e é flexível, pois permite a produção de produtos com caracte- rísticas sensoriais e de estabilidade térmica distintas. *Ana Lúcia Quiroga é Gerente de P&D e Aplicação da Vogler. Vogler Ingredients Ltda. Tel.: (11) 4393-4400 vogler.com.br 65 ADITIVOS | INGREDIENTES