Page 61 - Aditivos | Ingredientes Ed. 158

LATICÍNIOS Estabilizantes e espessantes são utilizados nas formulações com a função de proporcionar viscosidade e estabilidade. Por conta disso, a sua substituição por alternativas naturais deve ser feita de forma cuidadosa, para evitar a rejeição pelo consumidor por fatores sensoriais. Para a reposição de corpo em bebi- das lácteas e iogurtes dos quais foram retirados espessantes e estabilizantes, a Prozyn desenvolveu sua linha StabMax Clean. Trata-se de soluções à base de fibras naturais hidrolisadas que atuam de forma semelhante aos aditivos ar- tificiais. Com a sua aplicação em for- mulações lácteas é possível estabilizar e espessar os produtos, tornando os rótulos mais limpos. SOLUÇÕES PRÉ-DOSADAS PARA GARANTIA DE QUALIDADE O produtor está em constante bus- ca por tecnologias que lhe permitam obter processos otimizados, combi- nando maior eficiência de produção, maior aproveitamento de sua planta e redução de custos variáveis. Para auxiliar o produtor de queijo, a Prozyn possui sua linha Quimozyn, que são produtos 100% Quimosina. Disponível em pó ou líquido, trata-se de uma linha de soluções pré-dosadas, de acordo com o volume de coagulação de cada cliente. Esta personalização do produto permite a eliminação da etapa de pesagem do coagulante e a maior padronização dos produtos, com minimização de falhas de processo. Quimozyn ainda confere melhor quali- dade sensorial ao produto final. AUMEN TO DO SHELF LIFE COM SOLUÇÕES N ATUR AIS Seguindo as tendências já abor- dadas, a necessidade de aumento de shelf life também está alinhada ao desenvolvimento de alternativas na- turais para aplicação em alimentos. As linhas Natamizyn, Nizyn e Bio- max L da Prozyn apresentam soluções de conservantes naturais de alta efi- ciência, compostos por natamicina, nisina e lisozima, respectivamente. A natamicina é um antimicótico poliênico, mais eficiente que sorbato, propionato e benzoato, cuja aplicação é permitida no Brasil no tratamento de superfície de queijos específicos, cascas de queijos e no tratamento de superfícies de carnes processadas específicas. A Portaria no 146/96 (MAPA) estabelece nível máximo de natamicina na superfície de queijos e embutidos de 1 mg/dm2 e 5g/kg, sem a presença dela em uma profundidade superior a 5 mm. A nisina é uma bacteriocina pro- duzida por bactérias láticas, com ação bactericida ou bacteriostática, principalmente sobre bactérias Gram positivas. No Brasil, o uso de nisina é permitido em todos os tipos de queijos, numa dosagem máxima de 12,5 mg/kg. Já a lisozima é uma enzima, uma proteína globular formada por resíduos de aminoácidos que pode ser naturalmente encontrada em secreções humanas e na clara de ovo, além de ser produzida também por algumas bactérias e outros organismos. Em queijos, além de atuar como conservante, tem papel eficaz na substituição de nitrato de potássio para a prevenção de defei- tos texturais, que são causados por fermentação butírica em variedades de queijo de massa dura e semidura, como Emmental, Gruyère e Gouda. A lisozima é considerada Generally Recognized as Safe (GRAS) pela Food and Drug Administration (FDA) para uso em certos queijos e, no Brasil, tendo em vista sua classificação como enzima, é permitida sua aplicação em alimentos. SOBRE A PROZYN A Prozyn é uma das principais for- necedoras de ingredientes biológicos do país. Possui soluções sob medida para as necessidades mais específi- cas dos clientes, sempre baseadas na inovação, tecnologia e melhoria da qualidade de vida. Oferece uma linha completa de ingredientes para redução de custo, otimização do processo e melhoria da qualidade do seu produto. *Eloisa Carmignola - Pesquisa, Desen- volvimento e Inovação; Jadyr Oliveira - Diretor Executivo. Prozyn Indústria e Comércio Ltda. Tel.: (11) 3732-0000 prozyn.com 61 ADITIVOS | INGREDIENTES