Page 57 - Aditivos | Ingredientes Ed. 158

LATICÍNIOS Alibra - Soluções em aditivos para bebidas lácteas SISTEMAS ESPESSANTES E ESTABILIZANTES PARA BEBIDAS LÁCTEAS O termo “bebidas lácteas” tem um sentido amplo e pode englobar uma série de produtos fabricados com leite e soro (THAMER & PENNA, 2006). Tan- to bebidas lácteas fermentadas ou não fermentadas, são produtos lácteos com ótima aceitação e uma das principais opções para o aproveitamento do soro de leite nas indústrias de alimentos. Em termos de volume, o soro de leite representa de 85-90% do total de leite utilizado na fabricação de queijos, retendo ao redor de 55% dos nutrien- tes do leite (ALMEIDA et al., 2001). Sua utilização não esta relacionada somente a questões ambientais, mas também ao aproveitamento do seu valor nutricional, funcional e redução de custos nas formulações. Além dos benefícios nutricionais e funcionais, o uso do soro de leite oferece uma boa rela- ção de custo/beneficio. A legislação brasileira exige que a base láctea para este segmento de alimentos repre- sente 51% (massa/massa) do total de ingredientes lácteos e não lácteos do produto (BRASIL, 2005). Segundo Tagliar (2011), em bebidas lácteas, os ingredientes podem ser classificados em obrigatórios ou opcionais. Os obri- gatórios são aqueles que compõem a base láctea, ou seja, leite e soro, e os opcionais são aromas, estabilizantes, polpa de frutas, dentre outros. Devido à adição de soro e a con- sequente diluição do teor de proteínas do leite, as bebidas lácteas podem apresentar algumas características indesejáveis para o consumidor. Den- tre essas características pode-se citar a baixa viscosidade, que resulta em sinérese (separação de soro) já após uma semana de fabricação (TAMIME & ROBINSON, 1999). A separação de fa- ses é espontânea e ocorre devido à fração líquida não estar completa- mente ligada a fração sólida do produto. Para corrigir estes problemas são utili- zados aditivos. O uso de aditi- vos, como os estabi- lizantes, espessantes e emulsificantes, tem o objetivo de acrescentar propriedades funcionais e sensoriais ao produto final, melhoran- do sua qualidade e apresentação ao consumidor (MOREIRA et al. 2014). A utilização de proteínas e hidrocoloides são uma das estratégias mais comu- mente utilizadas para estabilizações em alimentos (McCLEMENTS, 2007; DICKINSON, 2009). A portaria no 540, de 27 de outu- bro de 1997 do Ministério da Saúde, definiu os aditivos como substâncias que tornam possíveis a manutenção de uma dispersão uniforme de duas ou mais substâncias imiscíveis em um alimento. Além do mais, estes sistemas obrigatoriamente devem ser declarados na lista de ingredientes. Segundo Aun et al. (2011), de for- ma geral os estabilizantes devem asse- gurar as características físicas de emul- sões e suspensões, sendo usualmente aplicados em lácteos e achocolatados. E os espessantes devem aumentar a viscosidade de um alimento sem alterar significantemente as demais proprieda- des destes alimentos. Além do mais, alguns tipos de estabilizantes podem ainda ter dupla ação: estabilizando o produto devido sua maior capacidade de retenção de água; e como espessante, aumentando a viscosidade, melhorando o corpo e a textura do alimento. 57 ADITIVOS | INGREDIENTES