Page 84 - Aditivos | Ingredientes Ed. 159

TEXTURAS Viscosidade, aspereza, cremosidade, crocância e outras propriedades peculiares da textura são essenciais para transformar o alimento em uma experiência sensorial única. TEXTURA ALIMENTAR A textura dos alimentos define a experiência alimentar e impulsiona a preferência do consumidor pelos produtos alimentícios. Este sempre foi um aspecto fundamental da experiência alimentar humana e é conhecido pelos formuladores, bem como pelos consumidores mais exi- gentes desde o início da preparação dos alimentos. Assim como a arte culinária, a ciência dos alimentos, a ciência dos materiais, a ciência sen- sorial e o estudo do comportamento do consumidor evoluíram em escopo e complexidade, o desenvolvimento de conhecimentos técnicos para otimização o design da textura dos alimentos, usando ferramentas multi- disciplinares estruturadas, também se desenvolveu. Agora, é possível desenvolver uma visão de como a capacidade de estudar e otimizar a textura pode impulsionar a escolha do consumidor. Cada alimento possui uma textu- ra diferente e essa textura está as- sociada à percepção, pelos sentidos humanos, dos fenômenos que ocor- rem durante a mastigação. A percepção geral da textura começa no primeiro contato visual com o produto alimentício. A apa- rência visual inclui cor, brilho, ca- racterísticas de fluxo visual e outros atributos semelhantes. O próximo passo na percepção da textura é o sentido do tato, uma oportunidade para perceber as propriedades da superfície, como viscosidade ou aspe- reza, bem como as propriedades de volume, como dureza ou facilidade de fluxo. O passo seguinte no consu- mo de alimentos é o primeiro gole, a primeira mordida ou a primeira com- 60 ADITIVOS | INGREDIENTES