Page 83 - Aditivos | Ingredientes Ed. 159

PECTINAS Uma das principais propriedades da pectina é o seu poder gelificante, tornando-a ideal para uso nas indústrias processadoras de frutas, na produção de doces e confeitos, em confeitaria industrial e nas indústrias láctea e de bebidas. PECTINAS INDUSTRIAS A definição exata de pectina comercial utilizada na indústria ali- mentícia tem variado ao longo dos anos, à medida que sua estrutura e relação com outros polissacarídeos vegetais contendo unidades de ácido galacturônico se tornaram mais cla- ras. Essa classe mais ampla de subs- tâncias pécticas tem sido estudada extensivamente, tanto em relação a sua biossíntese, quanto ao seu en- volvimento na estrutura dos tecidos vegetais. Muitos destes materiais contêm quantidades substanciais de uma gama de açúcares neutros, especialmente arabinose e galacto- se, com quantidades menores de ramnose, xilose e glucose, e estão frequentemente associa- dos a outros polímeros conten- do açúcares totalmente neutros. As pectinas comerciais são caracte- rizadas pelo alto teor de ácido galactu- rônico e isso se tornou parte da definição legal para a pectina usada como aditivo alimentício. A pectina refere-se a uma família de oligossacarídeos e polissacarí- deos com características comuns, todavia extremamente diversos em sua estrutura. O esqueleto péctico é primariamente um homopolímero de ácido galacturônico ligado em 44 ADITIVOS | INGREDIENTES