Page 50 - Aditivos | Ingredientes - Ed.170

VOGLER consequentemente, ajuda a manter uma boa saúde ao longo da vida. Porém, o formulador de alimentos precisa estar atento à escolha da melhor fibra prebiótica para o seu produto. Di- versas características devem ser levadas em conta nessa hora para que a fibra não interfira negativamente nas característi- cas sensoriais do alimento e até mesmo não traga algum tipo de desconforto intestinal indesejado para o consumidor. Informações como limite de tolerância, higroscopicidade, resistência a diversos processos industriais e interferência sen- sorial devem ser considerados e serão exemplificados a seguir. LIMITE DE TOLERÂNCIA O Limite de Tolerância de um in- grediente é basicamente a quantidade que se pode consumir, em média, desse produto sem que haja nenhum tipo de desconforto intestinal (cólica, gases, diarreia, etc.). Fibras e outros ingre- dientes utilizados para substituição de açúcar (polióis, açúcares complexos, etc.) podem levar à geração de gases. O quão rápida ou maior é essa gera- ção de gases, menor será o limite de tolerância desse ingrediente. Abaixo (Tabela 1) estão listados alguns limites de tolerância geralmente utilizados para substituir açúcar ou aportar fibras em alimentos. TABELA1 - LIMITES DE TOLERÂNCIA mercado. Seu limite de tolerância é tão alto que o Fibersol® obteve a certificação de Low FODMAP pela Monash University, em 2019. Essa certificação é uma prova de que esse ingrediente realmente não traz desconforto intestinal para o consumidor. O Fibersol® é a única fibra solúvel Low FODMAP disponível no mercado. HIGROSCOPICIDADE Higroscopicidade nada mais é do que a característica de absorver água. Para a indús- tria de alimentos, essa é uma característica bastante negativa tanto para a produção, na qual manipular ingredientes higroscópicos é muito trabalhoso, quanto para o shelf life de produtos acabados, sendo necessário investir em embalagens com barreira à umi- dade e desenvolver produtos que sejam totalmente consumidos logo após a abertura. O Fibersol® não é higroscópico e facilita a vida do formulador na hora de desenvolver o seu produto. RESISTÊNCIA A PROCESSOS INDUSTRIAIS Pasteurização, fermentação, armazenamento a baixo pH, são vários os processos que podem hidrolisar algumas fibras prebióticas transformando-as em açúcar, fazendo com que elas percam sua função e alterando as características do alimento. O estudo abaixo (Figura 1) exemplifica o que pode ocorrer com as fibras durante um processo de pasteurização UHT. FIGURA 1 - PROCESSAMENTO TÉRMICO DE FIBRAS PREBIÓTICAS 2000 1500 1000 500 0 0 Average Molecular Weight 60 Fibersol Market Fiber 1 Market Fiber 2 time (min) Acid Heat / retort stability Fibra Limite de Tolerância Referência Fibersol® 68g/dia Y. Kishimoto, et. al. Inulina 10 a 15g/dia A. Bonnema, et. al. Oligofructose 5 a 10g/dia A. Bonnema, et. al. Polidextrose 15g/porção FDA Sorbitol 50g/dia FDA Isomalte 50g/dia FDA Comparando os diferentes ingre- dientes apresentados, conclui-se que o Fibersol® - Maltodextrina Resistente da ADM - é a fibra solúvel prebiótica com o maior limite de tolerância disponível no são estáveis a esse processo de pasteurização. Os cromatogramas representados abaixo (Figura 2) mostram exatamente o que ocorreu com essas duas fibras: suas cadeias foram reduzidas a açúcares simples, enquanto a cadeia do Fibersol® permaneceu intacta. Nesse estudo específico, compa- rou-se o Fibersol® a outras duas fibras prebióticas comumente utilizadas no mercado em soluções de 10%, com pH ajustado para 2,4 e pasteurizadas a 95°C por uma hora. Percebe-se clara- mente que houve diminuição do peso molecular das fibras, com exceção do Fibersol®, revelando a hidrólise das suas cadeias em açúcares. Ou seja, as fibras comumente utilizadas no mercado não 50 ADITIVOS | INGREDIENTES Molecular Weight