Page 51 - Aditivos | Ingredientes - Ed.170

VOGLER FIGURA 2 - REPRESENTAÇÃO HPLC DAS FIBRAS - ANTES E APÓS PROCESSO TÉRMICO REFERÊNCIAS \\\\\\\\\\\\\\\[1\\\\\\\\\\\\\\\] Anderson, J. W., Baird, P., Davis, R. H., Jr., Ferreri, S., Knudtson, M., Koraym, A., et al. (2009). Health benefits of dietary fi- ber. Nutrition Reviews, 67, 188–205. \\\\\\\\\\\\\\\[2\\\\\\\\\\\\\\\] Gidley, M. J. (2013). Hydrocolloids in the digestive tract and related health implications. Current Opinion in Colloid & Interface Science, 18, 371-378. \\\\\\\\\\\\\\\[3\\\\\\\\\\\\\\\] Jones, J. M. (2013). Dietary fiber future directions: Integrating new definitions and findings to inform nu- trition research and communication. Advances in Nutrition, 4, 8-15. \\\\\\\\\\\\\\\[4\\\\\\\\\\\\\\\] Dwivedi M, Kumar P, Laddha NC, Kemp EH: Autoimmunity reviews induction of regulatory T cells: a role for probiotics and prebiotics to suppress autoimmunity. Autoimmun Rev 2016, 15:379-392. Dhital, S., Warren, F. J., Butterworth, P. J., Ellis, P. R., & Gidley, M. J. (2017). Mechanisms of starch digestion by α-amylase-structural basis for kinetic properties. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 57, 875-892. Padayachee, A., Day, L., Howell, K., & Gidley, M. J. (2017). Complexity and health functionality of plant cell wall fibers from fruits and vegetables. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 57, 59-81. Gidley, M. J., Yakubov, G. E. (2019). Functional categorisation of dietary fibre in foods: Beyond ‘soluble’ vs ‘insoluble’. Trends in Food Science & Technology, 86, 2019, 563-568. *Thiago M. Coroa - ADM Nutrition em parceria com a Vogler Ingredients. Vogler Ingredients Ltda. Tel.: (11) 4393-4400 vogler.com.br Estudos similares demostram que o mesmo pode ocorrer em situações de armazenamento sob baixo pH, di- ferenciando a estabilidade do Fibersol® contra outras fibras prebióticas que têm suas cadeias hidrolisadas. Dessa forma, é necessário que o formulador se atente à resistência da fibra prebiótica escolhida, aos processos pelos quais esse ingrediente será submetido e final- mente para as condições de estocagem do seu produto, uma vez que isso pode influenciar na quantidade final de fibra, nas características sensoriais do produto que chegará até o consumidor e, finalmente, pelos benefícios à saúde entregues pelo alimento. INTERFERÊNCIA SENSORIAL As mais modernas tendências em alimentos e bebidas aliam qualidade nutricional, funcionalidade e benefícios à saúde à entrega de um produto que traga prazer, com sabor e textura agradáveis e que leve o consumidor à recompra. Encontrar o balanço certo entre essas duas famílias de características tem sido um dos maiores desafios da indústria de alimentos, mas que se torna mais fácil com a escolha correta dos ingredien- tes. Uma fibra prebiótica, quando mal escolhida, pode comprometer desde a textura do produto através de uma série de características indesejadas, até o sabor através de notas residuais. Por outro lado a fibra, se corretamente escolhida e bem ajustada na formulação e no processo, além de não interferir negativamente pode até mesmo trazer ganhos de qualidade ao produto final. Preenchimento e corpo em bebidas, chocolates reduzidos em açúcar com baixa viscosidade e bom derretimento, melhoria de crocância em biscoitos, ganho de umidade em produtos de panificação, melhoria de untuosidade e preenchimento em iogurtes e produtos lácteos, barrinhas de cereais zero açúcar - todas essas características já foram de- senvolvidas nos laboratórios da ADM utilizando o Fibersol®, uma fibra solúvel e prebiótica. 51 ADITIVOS | INGREDIENTES