Page 66 - Aditivos | Ingredientes - Ed. 160

VITAMINAS E MINERAIS Enriquecimento de cálcio de algas marinhas nos leites vegetais A disponibilidade dos leites de origem vegetal vem crescendo no mercado. A demanda surge pela necessidade que muitos consumidores têm de substituir o leite de vaca, devido a diagnósticos ou restrições ali- mentares, como intolerância à lactose, alergia a proteína do soro do leite ou simplesmente por adotarem estilos alimentares como vegetarianismo ou o veganismo, que excluem parcialmente ou completamente fontes de origem animal. Estes leites são extratos obtidos de alguma fonte vegetal, permanecendo com a textura similar e cremosa, para serem utilizados da mesma maneira que a versão animal: em receitas, bebidas como café, sobremesas, batidos com frutas, molhos, bolos, biscoitos, ou até mesmo puros. Eles podem ser produzidos a partir de amêndoas, coco, gergelim, arroz, aveia, castanha de caju, castanha-do-pará, soja, macadâmias, painço, entre muitas outras opções. No entanto, nem todas as alternativas possuem a mesma concentração de cálcio quando comparadas ao leite de vaca, notando-se valores especial- mente baixos, nas populares opções de soja e coco. COMPOSIÇÃO NUTRICIONAL Confira a quantidade de cálcio que algumas opções apresentam: Para quem necessita substituir o leite de vaca e seus derivados, na hora de escolher a versão vegetal é importante estar atendo à composição nutricional não só do cálcio, mas de macronutrientes como car- boidratos, aminoácidos, gorduras e proteínas. Os leites de amêndoas, coco, castanhas e gergelim costumam ser mais ricos em gorduras e possuem menos carboidratos, ao contrário dos leites de aveia e arroz por exemplo, que são constituídos principal- mente dos carboidratos. A maioria também fica deficiente em nível de proteínas, comparado ao leite de vaca. Por isso, para quem busca essa mudança, é ne- cessário reequilibrar as fontes alimentares desses nutrientes, para não haver nenhuma deficiência. Vale considerar uma consulta com profissional nutricionista. SOBRE A FORTIFICAÇÃO DO CÁLCIO Para adultos, a recomendação diária de cálcio é de 800mg a 1000mg dependendo da idade e sexo, segundo a Ingestão Dietética de Referência (Dietary Reference Intakes). Ressaltando que um dos princi- pais motivos de procurar uma ingestão eficiente do mineral, é prevenir contra sintomas decorrentes da sua deficiência, como osteoporose. O nutriente pode ser ingerido através de outras formas, como as folhas verdes escuras. Porém, a fonte preferida do nutriente pela população ainda é o leite, enfatizando assim a importância da fortificação das versões vegetais. No Brasil encontramos versões do cálcio de fonte mineral para essa fortificação. Dois deles são bem comuns: os sais carbonato de cálcio (com biodispo- nibilidade aproximadamente de 69,7%), e o fosfato tricálcico (biodisponibilidade menor, de 38%). Os dois apresentam formas de absorção similares ou melhores se comparadas ao leite, que possui biodisponibilidade de 32,1%. E apresentam contraindicações, como é o caso do acumulo do mineral nas paredes das artérias. Outra alternativa seria o uso do cálcio de origem vegetal a partir da alga Lithothamnium, que possui Alimento Cálcio (mg) Leite de vaca (100ml) 123 Gergelim (100g) 825 Amêndoas (100g) 237 Leite de soja (200ml) 8 Castanha do pará (100g) 146 Leite de coco (100ml) 6 Castanha de caju (100g) 1 Arroz Tipo 1 (cozido, 100g) 4 Aveia em flocos (crua, 100g) 48 Fonte: UNIVERSIDADE ESTADUAL DE CAMPINAS. Tabela brasileira de composição de alimentos-TACO. 2011. 66 ADITIVOS & INGREDIENTES