Page 59 - Aditivos | Ingredientes - Ed.175

principais de novos ingredientes vegetais e alternativos que despon- tam como promissores nesse mer- cado: algas, fungos e cogumelos; legumes; e leguminosas. Além de serem sustentáveis, esses ingre- dientes possuem nutrientes vitais e apresentam bom sabor e textura. Os lácteos à base de plantas são um bom exemplo dessa inovação em ingredientes. Os leites de soja e de amêndoa, que dominaram o segmento de lácteos à base de plantas nos anos anteriores, agora são acompanhados por produtos lácteos provenientes de uma série de outras plantas, incluindo aveia, quinoa, cânhamo e noz macadâ- mia. Em outras alternativas, a couve-flor se tornou um substituto comum para muitos grãos, incluin- do trigo e arroz. E as leguminosas, que variam de grão de bico a favas, estão começando a aparecer como petiscos e componentes de mantei- gas e cremes vegetais. Segundo as empresas de con- sultoria e pesquisa, o mercado bra- sileiro de produtos alternativos aos lácteos cresceu 51,5% em 2018, sendo que as ofertas à base de soja, arroz, aveia, coco e amêndoas lideraram uma movimentação de R$ 545 milhões. A previsão é de que não apenas os leites vegetais, mas também os seus produtos de- rivados apresentem crescimento global de mais de 40% até 2023. Os iogurtes à base de vegetais, por exemplo, são previstos para supe- rarem, globalmente, os iogurtes lácteos a partir de 2025, devido ao crescimento da procura e da oferta por alternativas à base de vegetais. As empresas globais de consul- toria e pesquisa preveem que o mer- cado de alternativas aos lácteos, incluindo leites, iogurtes, sorvetes e queijos, entre outros, cresça de US$ 21,4 bilhões em 2020, para US$ 36,7 bilhões até 2025, a um CAGR de 11,4% durante esse perío- do, sendo que o segmento de leites é projetado para responder pela maior participação de mercado durante o período previsto. Da mesma forma, o segmento de carnes à base de plantas tem se destacado nos últimos anos, trazendo inovações não apenas nas versões bovinas, mas também em frangos e peixes. O setor cárneo é o que mais se utiliza de proteínas vegetais, devi- do a sua capacidade de melhorar a textura e o mouthfeel, reduzir as perdas provenientes do cozimento e causar impacto positivo na nu- trição/saúde. Quando usadas em produtos à base de carne, mantêm ou podem, inclusive, melhorar as suas características nutricionais, uma vez que contêm quantidades significativas de aminoácidos es- senciais e não contêm colesterol. Existe uma ampla varieda- de de ingredientes de proteí- nas vegetais que podem ser usa- dos em aplicações cárneas e, escolhendo a proteína vegetal correta, os fabricantes podem controlar a textura e o mouthfeel, melhorando o rendimento, reduzin- do as perdas de cozimento e tornando os seus produtos mais atraentes. Os análogos de carne à base de plantas (PBMAs), por exemplo, surgiram como uma nova classe de proteínas vegetais, imitando os atributos sensoriais da carne convencional, como sabor, cheiro, textura e estética, podendo, inclu- sive, ser cozidos usando métodos semelhantes aos produtos de carne animal. Os seus perfis nutricionais variam de níveis mais baixos de gordura saturada e colesterol, menos calorias e níveis mais altos de micronutrientes do que a carne convencional, até níveis mais ele- vados de proteína do que a carne animal que são imitando. Os análogos de carne à base de plantas são distintos das alternativas à base de carne vegetal, pois o seu objetivo não é simplesmente fornecer uma fonte alternativa de proteína vegetal, mas simular a carne convencional de forma tão próxima, que sejam equivalentes em todos os aspectos, exceto em suas matérias-primas. Para atingir esse objetivo, os análogos de carne à base de plantas usam aditivos para criar uma expe- riência o mais semelhante possível, incluindo corantes, como suco de beterraba, polissacarídeos e hidro- colóides que melhoram a textura. Outros ingredientes que ajudam a imitar o comportamento da carne convencional durante o cozimento são o corante caramelo estável ao calor, extrato de malte e açúcares redutores, que ajudam na transi- ção do vermelho para o marrom durante o cozimento, imitando o efeito de escurecimento da carne cozida convencional. TENDÊNCIAS 2021 59 ADITIVOS | INGREDIENTES