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ADITIVOS & INGREDIENTES
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ADITIVOS & INGREDIENTES
ajinomoto
ajinomoto
0,4 a 1,2%) houve um aumento da
aceitabilidade da sopa, possibilitando
reduzir sódio sem comprometimento
do sabor (Figura 6).
Glutamato
monossódico é
seguro
O glutamato monossódico é um dos
aditivos alimentares mais estudados
pela comunidade científica em todo
o mundo e seu uso em alimentos não
oferece riscos à saúde.
O MSG está classificado como um
aditivoGRAS pelo FDA/EUA (FDA, 2006)
e com IDA (Ingestão Diária Aceitável)
não estabelecida pelo JECFA (FAO/WHO,
1988). No Brasil, a Agência Nacional de
Vigilância Sanitária do Brasil (ANVISA)
se baseia nos estudos realizados pelo
JECFA e FDA e não estabelece restrições
para a utilização do MSG pela indústria
de alimentos, por considerá-lo seguro.
A segurança do uso do MSG se tor-
nou controversa a partir de publicações
que relacionavam o seu consumo a su-
postos efeitos adversos à saúde humana,
conhecidos principalmente através do
“Complexo de Sintomas Relacionados
à Ingestão de Glutamato Monossódico”
(ou “Síndrome do Restaurante Chinês”)
e da “Obesidade Hipotalâmica” (Kwok,
1968; Monno et al, 1995; Hermanuns-
sen et al, 2006; He et al, 2008). Como
resultado, ao longo de décadas o MSG
tem sido objeto de avaliações quanto a
sua segurança de uso por parte de dife-
rentes Comitês Científicos e/ ou Agên-
cias de Regulamentação e centros de
pesquisa em renomadas universidades.
Para verificar a veracidade da relação
do MSG coma Síndrome do Restaurante
Chinês, Geha et al (2000) realizou um
estudo duplo-cego placebo controlado
que descartou esta relação, pois os
indivíduos participantes do estudo que
relataram ter reações após a ingestão de
MSG tiveram respostas ambíguas, sem
nenhuma reação adversa grave.
Contudo, os fabricantes sugerem
recomendações tecnológicas 0,1-0,8%
no alimento pronto para consumo, uma
vez que o gosto Umami, em excesso,
compromete a aceitação sensorial dos
alimentos (Beyreuther et all, 2007;
Jinap & Hajeb, 2010).
Com relação aos estudos que relacio-
naram o MSG à obesidade, verificou-se
que a maioria utilizou doses extrema-
mente altas de MSG, por via injetável, o
que não reflete a realidade da utilização
do MSG como aditivo alimentar. O últi-
mo estudo conclusivo foi publicado por
Shi et al (2010), na China, e descartou
esta relação, pois o MSG utilizado como
aditivo alimentar dificilmente supera
concentrações de glutamato presente
naturalmente nos alimentos. Além
disso, a obesidade depende de diversos
fatores, incluindo tipo de alimentação,
atividade física e fatores genéticos.
Benefícios do
glutamato
Além de sua importância tecnoló-
gica para a indústria de alimentos, o
MSG promove alguns benefícios à saúde
humana, conforme sugerem pesqui-
sas científicas. Após a con-
firmação da presença de
receptores específicos para
o glutamato na língua,
estômago e intestino
(Chaudhari
et al
, 1996
e 2001; Maruyama
et al
,
2006; Niijima, 2000),
verificou-se que além da
melhora na sensibilidade
do paladar, o glutama-
to pode estimular uma
variedade de atividades
através de receptores pre-
sentes também no trato
gastrointestinal. Zolotarev
et al (2009) verificou que o
FIGURA 6 - AVALIAÇÃO SENSORIAL DE SOPAS
COM DIFERENTES DOSAGENS DE SAL (COM E SEM
GLUTAMATO)
FIGURA 5 - ESTRUTURAS
MOLECULARES DO ÁCIDO
GLUTÂMICO E DO GLUTAMATO
MONOSSÓDICO.
Yamaguchi &Takahashi, 1984
componente das proteínas) e
livre
. Em
sua forma livre, o glutamato é detectado
por receptores gustativos e proporciona
o quinto gosto básico
Umami
, que em
japonês significa “delicioso”.
Muitos alimentos são fontes natural-
mente ricas em glutamato livre e pos-
suem o gosto Umami. Tomates (Figura
1), milho, ervilha e carnes emgeral estão
entre os principais exemplos (Ninomiya,
1998; Yamaguchi & Ninomiya, 2000),
além de alimentos maturados que so-
frem reações de hidrólise protéica, como
queijos e presuntos (Figuras 2 e 3).
Além disso, o leite materno é uma im-
portante fontedeglutamatolivre(Figura4)
(Davis, 1994). O gosto
Umami
é uma das
primeirassensaçõespercebidaspelopaladar
humano, sendoreconhecidopelopaladarde
bebês como um importante indicador da
presença de proteína nos alimentos.
Glutamato
monossódico:
benefícios paraa
indústria dealimentos
Além de estar presente naturalmen-
te nos alimentos, o glutamato é empre-
gado frequentemente pela indústria
de alimentos como realçador de sabor
(Jinap & Hajeb, 2010).
A forma mais comum de utilização
é através do glutamato monossódico
(sigla em inglês: MSG -
monosodium
glutamate
), que é o sal sódico do
aminoácido ácido glutâmico. Quando
adicionado aos alimentos, o MSG
possui o mesmo papel sensorial do
glutamato livre de ocorrência natural,
pois a única diferença entre a molécula
de ácido glutâmico e de MSG é o sódio
(Figura 5). Ao ser dissolvido em água
(presente nos alimentos e na saliva),
o MSG se dissocia, libera glutamato
livre e confere mais
Umami
, realçando
e harmonizando o sabor de caldos,
sopas, molhos, embutidos cárneos,
entre outros.
OMSG é produzido atualmente atra-
vés da fermentação de açúcares - princi-
palmente oriundos da cana de açúcar e
do milho. Esta tecnologia, desenvolvida
no Japão em 1956, foi aprimorada ao
longo dos anos e continua sendo empre-
gada atualmente (Sano, 2009).
A atuação do MSG como promo-
tor de
Umami
pode também ajudar a
indústria de alimentos a desenvolver
produtos com teor reduzido de sódio.
Sua contribuição positiva para o sabor
permite reduzir sódio semcomprometer
demasiadamente o perfil sensorial dos
alimentos. OMSG possui apenas 1/3 da
quantidade de sódio presente no cloreto
de sódio (ou sal de cozinha).
Yamaguchi & Takahashi (1984) ava-
liaram a aceitabilidade de sopas com
menor teor de sódio. Verificaram que
com aproximadamente 0,4% de MSG
(variando a concentração de NaCl de
FIGURA 4 - AMINOÁCIDOS
PRESENTES NO LEITE MATERNO
FIGURA 2 - EVOLUÇÃO DE GLUTAMATO LIBERADO DURANTE A MATURAÇÃO DO
QUEIJO CHEEDAR
FIGURA 1 -VARIAÇÃO DA CONCENTRAÇÃO DE GLUTAMATO DURANTE O
AMADURECIMENTO DOTOMATE
FIGURA 3 - EVOLUÇÃO DE GLUTAMATO LIBERADO DURANTE A MATURAÇÃO DO
PRESUNTO CURADO
Adaptado de Ninomiya, 1998
Adaptado deWeaver & Kroger, 1978
Adaptado de Cordoba et al, 1994
Davis, 1994