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ÁCIDO CÍTRICOEmbden Meyerhof-Parnas (EMP). Na fermentação com Aspergillus niger, ambas as vias são usadas durante todo o tempo. A de maior atividade durante a fase de crescimento, quando pouco ácido cítrico é produzido, é a HMP. Já a via EMP, cuja maior atividade ocorre durante a fase vegetativa, desempenha o principal papel na glicólise da fermen- tação cítrica, pois é através dela que a maior parte do citrato é formada. Em condições aeróbias, o piruvato gerado da glicose sofre descarboxilação oxida- tiva formando acetil-CoA. O acetil-CoA derivado da via EMP condensa-se com o oxalacetato para formar citrato. Acredi- ta-se que a entrada desse composto no ciclo de Krebs seja abortada, não pela inativação das enzimas que catalisam essa passagem, mas devido à excessiva acidez do meio (pH próximo de 2). O ci- clo do ácido cítrico é a via final comum para a oxidação de moléculas alimen- tares. A maioria das moleculas entra no ciclo como acetil CoA. O ciclo também fornece intermediários para a biossín- tese. Em eucariontes, as reações do ciclo do ácido cítricoocorrem no interior da mitocôndria, em contraste àquelas da glicólise, que ocor- rem no citossol.Um composto de quatro carbonos (oxaloacetato) se condensa com uma unidade acetila de dois carbonos para produzir um ácido tricarboxílico de seis carbonos (citrato). Em seguida é forma- do o isocitrato, um isômero estrutural do composto ante- rior. Este isômero (isocitratro) é des- carboxilizado oxi- dativamente, cujo composto resultan- te, de cinco carbonos (α-cetoglutarato), sofre nova descar- boxilação oxidativa para fornecer um composto de quatrocarbonos (succinato). O oxaloacetato é então regenerado a partir do succi- nato. Dois átomos de carbono entram no ciclo como uma unidade acetila e deixam o ciclo na forma de duas moléculas de CO2. Um grupamento acetila é mais reduzido que o CO2 e, deste modo, devem ocorrer reações de oxidorredução no ciclo do ácido cítrico. Realmente, existem quatro das tais rea- ções. Três iontes hidretos (portanto, seis elétrons) são transferidos a três moléculas de NAD+, enquanto um par de átomos de hidrogênio (portanto, dois elétrons) é transferido a uma mo- lécula de flavina-adenina-dinucleotídeo (ATP) quando são oxidados pelo O2 na cadeia transportadora de elétrons. Adicionalmente, uma ligação fosfato de alta energia é formada em cada volta do próprio ciclo do ácido cítrico.PROCESSOS DEFERMENTAÇÃOA bioconversão dos resíduos agrí- colas e da indústria de alimentos estárecebendo crescente atenção, uma vez que essas matérias residuais apre- sentam recursos possíveis e utilizáveis para a síntese de produtos úteis. Nesse contexto, a fermentação em estado sólido (FSS) desempenha um papel de destaque no aproveitamento de resí- duos sólidos, pois, em virtude do cresci- mento microbiano, ocorre a síntese de diversos compostos, dos quais muitos apresentam grande interesse para segmentos industriais, além de elevado valor agregado. O termo fermentação em estado sólido, ou fermentação semi sólida ou, ainda, fermentação em meio semi sólido, aplica-se ao processo de crescimento de microorganismos sobre substratos sólidos sem a presença de água livre. A água presente nesses sis- temas encontra-se ligada à fase sólida, formando uma fina camada na super- fície das partículas. A fermentação em estado sólido também apresenta as seguintes características: a fase sólida atua como fonte de carbono, nitrogênio e demais componentes, além de servir como suporte para o crescimento dascélulas microbianas; o ar, necessário ao desenvolvimento mi- crobiano, deve atra- vessar os espaços va- zios do meio a pres- sões relativamente baixas; o substrato não deve apresen- tar aglomeração das suas partículas indi- viduais; e o cresci- mento microbiano ocorre em condições mais próximas às dos habitats naturais.O meio apresen- ta alta heterogenei- dade e os substratos não estão completa- mente acessíveis ao microorganismo. Os substratos para a fer- mentação em estado sólido são, em geral, resíduos ou subpro- dutos da agroindús- tria. Farelos, cascas, bagaços e outros são materiais considera-32ADITIVOS & INGREDIENTES