Page 43 - Aditivos & Ingredientes Ed. 116

CARNESde realçaze tornaruaaalimentozQuan,cializadaesomente-lée Assim, aoser julgaóltos e pelrssutilizadalNo Bsram atracportuguadla épocasomandavosda Índisdcondimsaprediletnacomo conela, cresvo e nopamoscadaldComexavanço dosmeaarpondaaBlruea,camoravaarrossssrirddaadssrraiap..do,,soiiaap..aavvées,oentoa-a-oz..daamaszssrqqdssésentos--oaosS ABORES E CONDIMENTOS PAR A INDÚS TRI A CÁRNICACondimentos ou temperos, são produtos constituídos de uma ou diversas substâncias sápidas, de origem natural, com ou sem valor nutritivo empregado nos alimentos com o fim de modificar ou exaltar o seu sabor. Na verdade, os condimentos vão além de uma simples definição e fazem parteda vida humana há milhares de anos. Existem registros que ao longo da história da evolução humana, as espe- ciarias tiveram emprego em banhos, inalações, rituais, misturas medicinais eprincipalmentenaculinária.Ousode algumas delas tinha o poder especialhumanidade, novas tecnologias foram adotadas, inclusive nos alimentos. Indústrias foram abertas, e com elas vieram a produção em larga escala, mas mesmo assim, ainda continuamos a utilizar as especiarias em diversos produtos para agregar valor, além de aprofundar as pesquisas sobre suas funções, uma vez que muitos delas possuem também, ação antioxidante e antimicrobiana.Hoje, a indústria de ingredientes alimentícios realiza pesquisas sobre as funcionalidades das especiarias e outros ingredientes (aromas, nutrien-processado, é a moagem por criogenia. A criogenia é um sistema que foi implantado, na Doremus, para a moagem de especiarias, pensando em melhorar a qualidade sensorial e orga- noléptica dos alimentos e reduzir os custos. É o ramo da físico-química para a produção em temperaturas muitobaixas, utilizando nitrogênio líquido. Em um processo convencional de moagem, ocorre o super aquecimento do produto, provocando a perda dos óleos essenciais voláteis, que são os princípios ativos do aroma das espe- ciarias. Através da criogenia, há umaosaalopsuulaeepiissdiiesmvtollssnsesatpauupreeeevv,,os.osaaiitáaslleed.NbbcczzávsspaadoorrroneusooviusoooosssscvesscNaooirsarrsspdriibbrsrreiaree,,misooaeeddcaqcrrepqqaaoomscraççamooeooqueooauuddnnllouesseecamaeddnniieedddoe-ffnnllarrriiiiii-hhrnaattttdmmnniizoonasaatmmurreedaaziisseeerreestããdaaaasennseããddrroerooauoopeesettssttpoooosoaeorcaiippsscrrellcoaaeelleeeiiaouttomzzssuucccssssrrooqáásspiiooaaaaihhttrme-eelmlrrpmrqooseruuaaaaarriggaaaaaaaars--eess..a--ss--tza menortrrl, todas aslopensoriaispaoépticasoaeeííogmidas.mcleos es-cacsão subs-comláteis ex-messssaradon,,pttgiraaraadeniiiapagrccasddandntoo-dirraaeesaOtooosuga-ei-sse-sotttareeeusraííxxsaannnccadnaallsseuudattiireessasrpiisrevvnnaasszz..UiimmaaUmss))ma,,ppadaarrdaaafasstfoorrtenneceecnccnoeeo-rrr-areedduuççããarroodoodmmeecraadaacnnuudttsseeeeattsspooeeasrr,,pjjaasoopdduuppooaamrreooouiiiistts plantastssssumeeorããâeârresddrgoomnennnaaacas. Sãoaíífdos porfoeummooaaaagaccOsccddrrealcoóis,elcas, ter-ceordos com-dips quími-pocdentrecoiioouaavgdgdivleeteeanmiiaaaammrmosveosesttaaveesssnoaasóaassvssdiiiimatopos, éste- s e prin-pddoerstrretooneecalmenteciadeídos.alAxtração s óleosAelrlreeiipatingir o z que, du-prroodduuttoossbbaallaanncceeaaddoosseeccoommccaarraaccttee--qquuaannttiiddaaddeeddeeeessppeecciiaarriiaappammsolnnsvdáársipttooaattnnii43ADITIVOS & INGREDIENTES