Page 45 - Aditivos & Ingredientes Ed. 113

BEBIDASHIDROCOLÓIDES DE ORIGEM N ATUR ALInspiração para a criação de produtos inovadores pelo mercado de bebidas no Brasil e na América Latina.As mega tendências de consumo e as novas realidades econô- micas e sociais criam um cenário de novas oportunidades que ao mesmo tempo oferecem desafios aos produtores de bebidas de maneira que desenvolvam produtos multifuncionais com enfoque em funcionalidade, sabor, custo em uso, corpo e mouthfeel; tudo isso oferece soluções criativas e saudáveis ao mercado contra tantas outras ofertas disponíveis ajudando a dife- renciar e agregar valor numa realidade tão dinâmica de mercado. Os hidrocolóides são biopolímeros de origem natural obtidos a partir de distintos processos como biofermen- tação, extração ácida ou alcalina, que oferecem muito mais que viscosidade e textura de gel. Estes polímeros especiais permitem obter uma gama ampla e criativa de texturas, perfis sensoriais, características de performance e processa- bilidade, substituir outras gomas ou polímeros por um único hidrocolóide multifuncional, etc. Tudo isso ocorre alinhado às mega tendências de mercado e oferecendo alternativas especializadas para atender às demandas que decorrem da redução de açúcar, sódio e gordura em produtos alimentícios. Isso é possível graças ao desenvolvimento dos perfis reológicosde cada hidrocolóide.MERCADO DE BEBIDASAs bebidas podem ser classificadas em funcionais, ener- géticas, nutracêuticas, proteicas ácidas e neutras, esportivas, suplementos, sucos, néctares, entre outras.O que todas têm em comum é a necessidade de suspender ativos, ingredientes, minerais, polpas, estabilizar proteínas e conferir um perfil sensorial agradável e que minimize o impacto residual de determinados minerais, edulcorantes e sabores. Como objetivo final, os produtores de bebidas es- peram oferecer ao mercado um produto atraente, saudável, seguro e de qualidade.alteradas quando à remoção do açúcar, tipo especiais desta pectina tem o perfil reológico desenhado para mimetizar o perfil original da bebida, permitindo também mascarar o potencial sabor residual de edulcorantes.Outro hidrocolóide muito importante e inovador para uso em bebidas é a gelana, tipo KELCOGEL®, biopolímero obtido a partir de biofermentação. Este polímero está disponíveis em diferentes graus, mas fundamentalmente em duas formas primárias, baixo acil e alto acil, que contribuem para oferecer características únicas e diferenciadas com baixíssimo custo em uso para suspensão, sensorial, transparência ao longo da vida útil do produto. A gelana é um biopolímero extremamente pseudoplástico que forma um “fluid gel” que oferece poder de suspensão de diferentes ingredientes ativos, funcionais ou visuais sem alterar a viscosidade do produto original.Esta inovadora característica não só permite formular no- vos produtos nas linhas de chás, bebidas energéticas, proteicas, “meal replacements”, etc. como suporta de maneira eficiente expansões de linha.ESPECTRO DE PH DA CATEGORIA DE BEBIDASOs hidrocolóides oferecem muito mais que viscosidade, apresentam ampla funcionalidade, dentro de diferentes faixas depH,oquedemandaumaflexibilidade operacionaldosistema.Estes desafios de formulação têm solução por exemplo nas pectinas tipo GENU®, que são ácidos poligalacturônicos, no caso de bebidas, os tipos mais utilizados são os do tipo alto metoxil. Obtidos a partir de cascas cítricas, podem ser aplicados para oferecer corpo e mouthfeel a sucos e néctares, incluindo-se aqueles com apelo de redução ou eliminação de açúcar. Como as características organolépticas das bebidas sãoSSOOLLUUÇÇÕÕEESSCCPPKKEELLCCOO45ADITIVOS & INGREDIENTES