Page 42 - Aditivos & Ingredientes Ed. 111

VANILINAVanilla java (Indonésia) e Vanilla pompana (Antilhas) são utilizados em tabacos, sabonetes, perfumes e medicamentos.A vanilina é usada como componen- te em inúmeros alimentos. No setor de panificação, bolos e biscoitos, por exemplo, a concentração de vanilina varia de 20 a 50 gramas para cada 100 quilos de massa para produção de bolos, biscoitos e similares.Normalmente, a vanilina é adicio- nada na etapa da preparação seca da massa, ou seja, na mistura da farinha e do açúcar. É mais indicado beneficiar-se das propriedades da gordura de reter melhor os aromas e incorporar a vanilina nesses últimos, durante a elaboração de recheios ou coberturas. Nas receitas sem matérias gordurosas, onde não se pode usar essa técnica de incorporação, é possível adicionar a vanilina junto com os ovos. A utilização de vanilinalíquida, dissol- vida em álcool ou propilenoglicol, é uma alternativa in- teressante, parti- cularmente nosprocessos indus- triais altamentemecanizados.A vanilina tambémé muito usada nos setores de chocolates, doces e confei- tos. Em chocolates, adiciona-se, geralmente, cerca de 20 gramas de vanilina para cada 100 quilos de produto acabado. Essa dose varia de acordo como tipo de chocolate.Os chocolates com ponto de fu-são elevado usam doses fortes (25 gramas/100 quilos), enquanto que os chocolates com ponto de fusão menor usam doses mais baixas (15gramas/100 quilos). A vanilina pode ser adicionada em diversas fases do processo, como na trituração e antes do conching, sendo que nesses casos pode-se perder um pouco do aroma se a temperatura for elevada (mais de 800C), ou ainda adicio- nada depois do conching, dissolvendo-a na manteiga de cacau que é adicionada para obter o ponto de fusão desejado.Embora as dose também dependam do gosto do gosto de cada produtor, normalmente são usadas de 15 a 60 gramas/100 quilos em chocolates pre- tos ou amargos, e de 5 a 30 gramas/100quilos em chocolates ao leite.Nos confeitos, sejam eles bombons,caramelos e outros, a vanilina pode ser mesclada em diversas fases do processo e em doses variando de um produto para o outro, de acordo com a intensidade de aroma desejada. Se a receita prevê o cozimento em forno é sempre bom in- corporar o produto no final da operação para evitar a perda de aroma.A vanilina também é usada em muitos produtos lácteos, como leites gelificados e aromatizados, iogurtes e sobremesa à base de leite.O setor de sorvetes também é um grande consumidor. A vanilina é geral- mente utilizada na forma líquida, seja em solução hidroalcoólica de 400g/l ou em solução propilenoglicol de 300g/l. Essas duas concentrações são obtidas a 200C, evitando-se assim qualquer fe- nômeno de recristalização vinculado à temperatura. A concentração é a função do produto que se deseja aromatizar, sendo que, com frequência, situa-se em torno de 5 gramas/100 quilos de produto acabado. A adição da solução pode ser efetuada em qualquer etapa do processo, sendo que para obter uma distribuição uniforme do aroma recomenda-se adicionar a solução aromatizante o quanto antes durante o processo.A vanilina ainda pode ser usada em bebidas, alcoólicas ou não, bebidas achocolatadas e, inclusive, em pet food, para tornar determinados alimentos mais apetitosos ou para mascarar o sabor dos minerais adicionados, melho- rando a palatabilidade.Além das aplicações na indústria alimentícia, a vanilina é um componente de grande importância para a indústria de perfumes e cosméticos e para o setor de detergentes.42ADITIVOS & INGREDIENTES