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e crescem em cachos com inflorescência de 6 a 15 flores, sendo que duas flores nunca chegam a maturidade, no mesmo dia e na mesma inflorescência.A baunilha é uma planta herma- frodita, ou seja, apresenta estruturas reprodutoras masculinas e femininas. Estigma e antera são separadas por uma lingueta carnuda, assim, o pólen não pode cair diretamente ocasionando a fecundação natural. O fruto, chamado de vagem, é uma cápsula cilíndrica; na maturidade é amarelo esverdeado, mede de 10 a 25 centímetros de comprimen- to e 8 a 15 milímetros de diâmetro. Contém uma multidão de pequenas se- mentes pretas. Seu tamanho definitivo é alcançado após um mês e meio; só fica maduro depois de nove meses. Os maio- res países produtores desta espécie são Madagascar, Indonésia, Ilhas Comores, Uganda e Ilhas da Reunião.A Vanilla pompona Schiede apresenta folhas mais largas e rechonchudas do que a Vanilla fragrans. O número de flores por inflorescência é de 6 a 8. O fruto trí- gono, marrom escuro, possui 10 a 12 cen- tímetros de comprimento e 16 a 30 milí- metros de largura; é chamado de vanillon. É produzida em pequenas quantidades na Martinica e em Guadalupe.A Vanilla tahitensis J. W. Moore apresenta caule mais delgado do que a Vanilla fragrans, as folhas mais estrei- tas e os segmentos florais mais longos. Os frutos possuem 10 a 20 centímetros de comprimento e 10 a 14 milímetrosde diâmetro, tendo um aroma sensivel- mente diferente, provavelmente, devido a presença de heliotropina ou piperonal, ausente na Vanilla fragrans. Na Poli- nésia estão disponíveis quatro formas de Vanilla tahitensis: a mexicana, a haapape, a tiarei e a politi. Os países produtores desse tipo de baunilha são o Taiti e a Moorea.A VANILINAA vanilina (4-hidroxi-3-metoxi- benzaldeído) é um dos compostos aro- máticos mais apreciados no mundo e um importante flavorizante para alimentos e bebidas. O aroma de baunilha, ou seja, a vanilina, é obtida da planta Vanilla planifolia na forma de gluco-vanilina, naproporção de 2% em peso. Possui como grupos funcionais um aldeído, um éter (grupo metóxido) e um fenol. É o prin- cipal componente do extrato da vagem da baunilha, sendo utilizado como aro- matizante em alimentos e em fármacos.Quando pura, a vanilina é um pó cris- talino branco, com odor e sabor adoci- cado, balsâmico e agradável. Apresenta massa molar de 152.15 g/mol, ponto de fusão de 81oC a 83oC, ponto de ebulição de 285oC e solubilidade de 10 g/L.Tanto a vanilina como a etilvanilina são utilizadas na indústria alimentícia. A etilvanilina é mais onerosa, mas também apresenta um aroma mais acentuado. Esta difere da vanilina por possuir um grupo etóxido (-OCH2CH3) ao invés do metóxido (-OCH3).VANILINAA ETILVANILINAA etilvanilina é uma molécula sintética com aroma característico da baunilha, porém considerada como sendo cerca de 3 a 4 vezes mais potente do que a vanilina. Pode, também, ser chamada com qualquer um dos nomes químicos comerciais: 3-etoxi-4-hidroxibenzal- deído; etil protocatecolaldeído; 3-etil-éter-protocatecolaldeído; 2-etoxi-4-formilfenol; ou ainda, éter m-etílico do aldeído protocatecúico.A etilvanilina já era mencionada em 1880, porém, a primeira des- crição da atual etilvanilina ocorreuem 1893, por ocasião do depósito de uma patente pela Chemische Fabrik auf Aktien in Berlin. Essa patente era relati- va a homólogos da vanilina obtidos por alquilação de derivados parasulfonados do aldeído protocatecúico. A patente ainda apresentou a composição quími- ca C9H10O3 e o ponto de fusão de 780C desse novo produto.Uma segunda patente, registrada um ano depois, descreveu o processo de obtenção da etilvanilina por reação de clorofórmio em guetol (1-hidroxi-2- etoxibenzeno), em meio básico. Em 1898, foi registrada mais uma paten- te descrevendo o processo de síntese desenvolvido por Alfons Deschauer, noqual a etilvanilina era produzida por condensação de formaldeídos em guetol (2-etoxifenol). Mais tar- de, houve numerosos registros de diferentes processos de obtenção da etilvanilina.Hoje, o processo mais econô- mico de produção da etilvanilina é a condensação de ácido glioxílico em guetol. Trata-se de um processo similar ao usado na produção de vanilina a partir do guaiacol, usando guetol no lugar do guaiacol. O guetol é sintetizado a partir do catecol, o mesmo sendo preparado por hidroxilação ácida do fenol, catali- sada com peróxido de hidrogênio.39ADITIVOS & INGREDIENTES