Page 34 - Aditivos & Ingredientes Ed. 111

CMCaquosa de CMC-Na 1,0% em peso está na ordem de 102 a 103mPas, enquanto que a da dispersão aquosa de CMC é de aproximadamente 10mPas). Isto proporciona uma textura refrescante e inodora, indicando sua utilização como redutora de textura em diversos alimentos e bebidas. Substitui gomas solúveis sem dar uma textura pastosa, fornecendo uma excelente opacidade a alimentos e uma aparência branca lei- tosa brilhante a alimentos gelatinosos.A estrutura de rede tridimen- sional das partículas de CMC pode reter uma considerável quantidade de água, prevenindo a sinérese induzida por choque térmico e mudança de pressão. As partículas de CMC fornecem um corpo único e textura para alimentos em massas, cremosos, melhorando a forma de retenção dos alimentos.A CMC NA INDÚSTRIA ALIMENTÍCIAAs principais funções da celulose microcristalina são estabilizar espumas e emulsões, substituir óleos e gorduras, melhorar a adesão em molhos, controlar a cristalização, sinérese e viscosidade e, devido as suas propriedades tixotrópi- cas, manter partículas emsuspensão e formar géis termoestáveis.Atualmente, uma das principais aplicações da celulose microcristali- na é como substituto de gordura. A capacidade de hidrorretenção e a propriedade tixotrópica das dispersões de CMC fornecem propriedades reológicas e de textura com aparência similar à dos alimentos que contêm óleo ou gordura.As principais aplicações como substitutos de gor- duras incluem produtos de panificação, molhos, coberturas e glacês, so- bremesas geladas, produ- tos cárneos, flavorizantes, filmes, frituras, sopas e alimentos estruturados.A celulose microcris-talina é não calórica e pode substituir 100% da gordura em molhos para salada, produtos lácteos e sobremesas. Todos os ingredientes deste produto são GRAS de acordo com o regulamento da FDA. A habilidade deste produto em agir como estabilizante é particularmente útil para aplicações em formulações de baixo conteúdo de gorduras.Os principais usos da celulose mi- crocristalina incluem queijos, molhos, temperos para saladas, sobremesas geladas e produtos lácteos. Associada a carragena, é empregada na formulação de queijos com baixo teor de gorduras (queijos Cheddar com 11% de gordura). A carragena interfere na associação caseína-caseína no coalho, produzindo textura macia e aumentando a defor- mação. O excesso de carragena afeta adversamente a formação do coalho. As partículas de celulose microcristalina são enredadas no coalho para atuar como barreira física, amaciando-o, à semelhança dos glóbulos de gordura.A celulose microcristalina também é utilizada para substituir a manteiga de cacau em coberturas de chocolate. Uma vez na boca, a transição da gordura do estado sólido ao líquido promove liquefação, liberando o sabor e propor-cionando lubrificação e sensação tátil bucal agradável. É necessário substituir a gordura da fase continua sem afetar a performance da cobertura. Os in- gredientes da cobertura são dispersos em uma solução saturada de açúcar contendo celulose microcristalina. As propriedades do sistema açúcar-celulose microcristalina reproduzem as proprie- dades da gordura.A celulose microcristalina pode ser encontrada sob várias apresentações, dependendo do tamanho das partículas, grau de substituição, viscosidade e ca- racterísticas de hidratação. Soluções de CMC apresentam pseudoplasticidade. A viscosidade das soluções diminui com o aumento da temperatura e são estáveis na faixa de pH de 3 a 11. É utilizada como espessante, estabilizante e em produtos com baixo teor de gorduras como agente de corpo.Os substitutos conferem polaridade à molécula de celulose, melhoram sua capacidade de hidratação e são responsá- veis por suas propriedades de superfície. Essa polaridade na molécula promove a redução da tensão interfacial entre a água e outras fases. Isso permite a formação de filmes fortes, que retém o gás carbônico, confere textura cremosa similar à doslipídios e contribui para o aumento de volume duran- te o processo de assar.A celulose microcris- talina não é digerida por humanos, sendo, portanto, útil na redução do conteú- do efetivo de calorias de alimentos. Além disso, também pode ser utiliza- da como uma fonte de fibra dietética insolúvel.A celulose microcrista- lina é reconhecida como GRAS e tem ADI determi- nado pelo JECFA não es- pecificado. É listada como ingrediente nas princi- pais organizações mun- diais que regulam e/ou controlam a produção e o consumo de alimentos, não havendo qualquer restrição relativa a toxici- dade, bem como indicação de consumo diário.34ADITIVOS & INGREDIENTES