Page 31 - Aditivos & Ingredientes Ed. 111

A CELULOSEA celulose é a mais abundante substância orgânica existente na na- tureza, constitui um terço de toda a matéria vegetal do mundo e é o principal constituinte da parede celular de vege- tais superiores, sendo seu elemento de estrutura mais importante. Ocorre nas paredes celulares, normalmente associa- das com hemicelulose e lignina, e o tipo e a extensão dessas associações contri- buem intensamente para a textura dos vegetais. Entretanto, a maioria das al- terações de textura que ocorre durante a maturação das plantas é decorrente de alterações nas substâncias pécticas.A celulose é uma homoglicana constituída de cadeias lineares de D-glucopiranoses, ligadas em β(1→4), em número que varia de 100 a 200 uni- dades de monossacarídeos. As moléculas de celulose são estabilizadas por pontes de hidrogênio intramoleculares, entre as hidroxilas ligadas aos carbonos na posição três e o oxigênio do anel. Essas cadeias podem facilmente ser coloca- das em paralelo, uma com as outras, formando regiões de ordem cristalina elevada, contribuindo para a insolubi- lidade e pouca reatividade da celulose.A celulose apresenta regiões amorfas e regiões cristalinas. as regiões amorfas são atacadas por solventes e reagentes químicos, e as cristalinas não. Essa re- ação diferencial é usada na fabricação de celulose microcristalina, na qual as regiões amorfas são hidrolisadas por áci- dos, deixando apenas pequenas regiões cristalinas resistentes.A celulose é solúvel em água e dificilmente é totalmente hidrolisada por reagentes químicos, somente por enzimas, as celulases.A estrutura de uma molécula de celulose apresenta uma cadeia de polímeros composta de duas unida- des de anidroglicose (resíduos de β-glucopiranose), unido por 1,4 ligações glucosídicas. Cada unidade de anidrogli- cose contém três grupos hidroxilas, os quais, tecnicamente, podem ser substi- tuídos. O número médio de grupos hidroxilas substituídos por unidade de anidroglicose é conhecido como o grau de substituição (ds). Sem exceção, o ds requerido para produzir as propriedadesdesejáveis é bem abaixo do máximo teórico.CELULOSE MICROCRISTALINAA celulose microcristalina (CMC) é um ingrediente único que pode ser chamado de multifuncional, pois age como controlador de viscosidade, agente de geleificação, modificador de textura, estabilizador de suspensão, de- sengordurante, inibidor na formação de cristais de gelo, estabilizador de formas, absorvente de água, agente não adesivo, emulsificador, etc.A celulose microcristalina é prepa- rada a partir da celulose natural, após purificação. A hidrólise sob condições controladas libera os microcristais celu- lósicos estáveis,os quais são compostos de feixes firmes de cadeias de celulose em um arranjo linear rígido.Por mais de 30 anos, a CMC tem sido amplamente utilizada como um aditivo para fármacos, alimentos, cosméticos, uso industrial em geral, etc., porém, recentemente, sua aplicação comofibra dietética tem chamado a atenção na área da indústria alimentícia. Pos- sui uma série de propriedades únicas, como um insolúvel aquoso, partícula em forma de haste, o que tem expli- cado sua ampla aplicabilidade, especial- mente no campo dos alimentos.A CMC é preparada por hidrólise ácida a partir da polpa de madeira altamente purificada sob condições con- troladas. No primeiro estágio, a polpa é tratada com uma solução mineral ácida diluída em meio aquoso. Durante a hidrólise, as moléculas ácidas pene- tram nas regiões amorfas e decompõem as ligações β-1,4 entre as unidades de glicopiranoses celulósicas. A glicose e os oligossacarídeos celulósicos hidros- solúveis resultantes são removidos por uma lavagem e filtração subsequentes. A massa úmida remanescente contém apenas regiões cristalinas puras de celulose natural.A celulose microcristalina para uso alimentício é comercializada em pó, na forma coloidal, e em pasta.A CMC em pó consiste em uma massa úmida, refinada, que misturadaCMC31ADITIVOS & INGREDIENTES