Page 11 - Aditivos & Ingredientes Ed. 111

DESCOBERTA DO UMAMI COMPLETA 106 ANOSNo último dia 25 de julho foi oficialmente comemorado o Dia do Umami. Nesse mesmo dia, em 1908, enquanto provava um tradicional caldo japonês feito com a alga Kombu, o químico japonês Kikunae Ikeda sentiu um gosto diferente dos quatro já conhecidos (doce, salgado, azedo e amargo). Instigado por essa percepção, passou a pesquisar que gosto seria esse. Batizado de Uma- mi, que em português pode ser traduzido como “saboroso” ou “delicioso”, o quinto gosto só foi reconhecido cientificamente quase 100 anos depois. No ano 2000, cientistas da Universidade de Miami confirmaram a presença de um receptor específico para o Umami na língua, chamado mGluR4. O aminoácido glutamato é o principal representante do quinto gosto e pode ser encontrado em alimentos de origem animal, como queijos e carnes, e no próprio corpo humano. Os nucleotídeos, inosinato e guanilato, presentes em alimentos de diversas origens, principalmente carnes, vegetais e fungos, também conferem o Umami. O gosto Umami ainda pode ser uma ótima opção para quem apre- senta redução do paladar como, por exemplo, idosos. Estudos apontam que entre os 60 e 70 anos de idade, a diminuição da percepção gustativa fica mais acentuada. Com a redução do prazer na hora das refeições é comum que os idosos diminuam também a quantidade de alimento ingerido. Um exemplo é um estudo conduzido no Japão que comprovou a eficácia das substâncias que conferem o gosto Umami na dieta dos idosos. De acordo com a pesquisa, os pacientes que incluíram o quinto gosto em sua rotina alimentar, tiveram, deuma forma geral, uma melhora no estado de saúde.FINAL_meia_pagina_Aditivos&Ingredientes.pdf 1 18/09/13 15:20MERCADO, EMPRESAS & CIA11ADITIVOS & INGREDIENTES